「记录」黄花菜鸡蛋瘦肉汤——来自公众号 田螺姑娘hhhaze
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人做过这道菜
一朵泡泡云
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用料
「记录」黄花菜鸡蛋瘦肉汤——来自公众号 田螺姑娘hhhaze的做法
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原料：
猪里脊肉2-3两，小里脊和通脊都行，买现成的里脊肉丝肉片也可；
干黄花菜/金针菜1把，我用的是把文翰 店里的台湾品种，颜色非常漂亮；
鸡蛋2颗；
盐1茶匙，白胡椒粉1小搓，都分两次用；
小葱几根，切葱段。
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1. 切肉腌肉
买切好的肉片肉丝也可以，自己切肉的话注意先把里脊肉上的白色筋膜挑起来剔掉。筋膜塞牙，不好咬。
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再逆纹切成薄片。经常有朋友问到底怎么分辨顺纹还是逆纹，似乎看不出来啊？有时候整块肉看不出来纹路，你就lá一刀……用菜刀给猪肉画条辅助线
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是不是就很容易看出纹路方向了？「逆纹」=和自然纹路呈垂直方向下刀。
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切成薄片之后，用小半茶匙盐，一点白胡椒粉，和非常少的一点清水（大概10ml）一起抓匀腌制10分钟。目的是给肉片赋予底味，同时嫩化它，柔软它！
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泡好的黄花菜/金针菜，剪掉蒂备用。
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2. 煮汤
快手汤煮的时间不长，料水比直接影响味道是否浓郁。汤锅里烧热大约肉量三倍体积的清水，烧到接近沸腾但还没有滚大泡泡。
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转中火，把腌好的肉片入锅，迅速用筷子拨散。往汤里加剩余分量的盐，观察肉片的颜色慢慢转白，接近全白。
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倒入剪好的黄花菜👇
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汤水完全煮沸后，倒入打散的鸡蛋。如果不想像食堂的鸡蛋汤那么稀糊糊捞不着，就让鸡蛋自己煮一煮再去搅动它，方便鸡蛋定型
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关火，撒葱段，出锅后再撒一点点白胡椒粉就可以了。
非常家常的一款汤水，但尽量保证它够嫩够鲜，清清爽爽温温暖暖鲜鲜甜甜~
小贴士
如何保证嫩度
除了淀粉、嫩肉粉之类的原料能对肉质产生影响之外，影响肉、蛋嫩度的根本因素就是水、油、火。
水分含量和油分含量越高的越嫩，选用猪肉里本身肉质就最瘦但最细嫩的里脊肉，同时在腌制的时候加一点水。既可以避免口感太油腻，又能避免肉质变硬变柴。火力因素在这道菜里体现在肉片入锅的时机，水不是完全沸腾的，肉片表面不容易下锅就变老——这个技巧在涮肉的时候也能用上哦！
如何保证鲜度
汤水的鲜度主要是食材、烹饪时长和料水比的拉锯战。肉和蛋本身已经是鲜味比较充沛的食材了，用一点白胡椒粉去腥增鲜，水量不要太多，就可以在快手汤里获得清淡但鲜味十足的效果。
很多快手汤水经常用肉、蛋、菌菇类食材两两搭配，也是因为这几种食材本身鲜味比较充沛。
黄花菜的选择
在微博贴这道菜的时候，有朋友留言说已经能联想到黄花菜的酸味了。我感觉有点不太对劲，以前买的干黄花菜虽然闻起来略酸，但做好了再吃应该酸味不会太明显才对。
于是咨询了一下把文翰。他告诉我：「干黄花菜的制作过程是把鲜黄花摘下来蒸一下，然后再晒，有些焯水一下，再晒。这个过程如果煮得不合适，就容易发酸。或者鲜黄花一下没能晒干或者烘干，磨磨唧唧晒了10来天才彻底干，成品也会明显发酸」。非常酸的黄花菜可能制作过程不那么利落哈，对这个食材不大熟悉的朋友可以了解一下！
除了淀粉、嫩肉粉之类的原料能对肉质产生影响之外，影响肉、蛋嫩度的根本因素就是水、油、火。
水分含量和油分含量越高的越嫩，选用猪肉里本身肉质就最瘦但最细嫩的里脊肉，同时在腌制的时候加一点水。既可以避免口感太油腻，又能避免肉质变硬变柴。火力因素在这道菜里体现在肉片入锅的时机，水不是完全沸腾的，肉片表面不容易下锅就变老——这个技巧在涮肉的时候也能用上哦！
如何保证鲜度
汤水的鲜度主要是食材、烹饪时长和料水比的拉锯战。肉和蛋本身已经是鲜味比较充沛的食材了，用一点白胡椒粉去腥增鲜，水量不要太多，就可以在快手汤里获得清淡但鲜味十足的效果。
很多快手汤水经常用肉、蛋、菌菇类食材两两搭配，也是因为这几种食材本身鲜味比较充沛。
黄花菜的选择
在微博贴这道菜的时候，有朋友留言说已经能联想到黄花菜的酸味了。我感觉有点不太对劲，以前买的干黄花菜虽然闻起来略酸，但做好了再吃应该酸味不会太明显才对。
于是咨询了一下把文翰。他告诉我：「干黄花菜的制作过程是把鲜黄花摘下来蒸一下，然后再晒，有些焯水一下，再晒。这个过程如果煮得不合适，就容易发酸。或者鲜黄花一下没能晒干或者烘干，磨磨唧唧晒了10来天才彻底干，成品也会明显发酸」。非常酸的黄花菜可能制作过程不那么利落哈，对这个食材不大熟悉的朋友可以了解一下！
