老上海味道-- 酥酥脆脆甜甜咸咸的老上海熏鱼/爆鱼

第一步：洗鱼
我去买鱼的时候跟摊主说，我只会做熏鱼，不会切。于是，摊主帮我去了鱼鳞片，一块一块切好，我拿回家只要洗干净，放在篮子里面吹干就好了。（草鱼/青鱼不像小黄鱼，没啥鱼腥味，不需要提前用酒和葱姜腌制，洗干净后，直接扔到篮子里面吹干）

第二步：熬泡鱼汁
准备香料，一粒一粒的就是茴香粒，没有可以不放哈，桂皮、八角、香叶属于常备的，应该都有吧。

加入差不多4-5小碗清水，中小火煮香料，水会慢慢变成照片里面的颜色。（我照片里面的锅子是小口径锅，看起来水量很大，其实总量也就4碗多一点点的清水。）

小汤勺一把，老抽 2勺+生抽 2勺+鱼露 2勺，稍微搅拌一下。蜜汁小黄鱼不需要放鱼露，因为小黄鱼比较鲜，而草鱼和青鱼不行，需要靠鱼露提鲜。

借助小漏斗，迅速过滤掉香料，把泡鱼汁倒入大口径炒锅。

加入冰糖一把或白糖（差不多3勺），中小火，开盖，熬泡鱼汁。糖量根据自己的口感决定，一开始的味道应该是偏甜一点，随着水分的蒸发，泡鱼汁会慢慢变咸，最终的口味才会刚好。
大口径炒锅面积大，水分蒸发快，熬起来快。当然你也可以一开始就用大口径炒锅熬香料，就是捞香料麻烦一点。
熬到泡鱼汁出现大量密集的泡泡不消散，汁水变得比水浓稠，就可以关火拉，倒到大口径盘子里面待用。

第三步：煎鱼
小口径锅一个，倒油，下锅煎。煎第一条的时候，站远一点，看看鱼里面的水干了没，没干透会炸油，小心一点。
第一遍煎完，再下油锅煎第二遍，这样才酥脆。

第四步：泡鱼
煎好的鱼泡在汁水里面，正面、反面都要泡，汁水吸得满满的。

开吃！