墨鱼炖猪蹄

墨鱼干有很多种，有咸有淡，也有品种不同，有新晒的，有陈年的。新晒墨鱼一般泡发时间是3/4个小时足矣，炖汤的话泡发半个小时就够了。而陈年的墨鱼干则需要浸泡上一个晚上。
🔸家庭版墨鱼干一般有两种泡发方法。
1、清水泡发墨鱼干
墨鱼干冲洗干净后，放入足量的清水，冷藏浸泡5小时左右。如果不想冷藏浸泡的话，也可以放在室温下浸泡，中间多换几次清水，直到墨鱼干变软。
2、小苏打泡发墨鱼干
往温水中加入小苏打，拌匀，放入干墨鱼浸泡2个小时左右。
🔸挑选墨鱼干时，一要判断其软硬度。质量好的鱼干柔软、不生硬、体形完整坚实，肉肥厚；用手摸起来很干很硬的，一般都是放置很久的，吃起来没有任何味道。二看色泽。优质鱼干微透红色，无霉点，嫩墨鱼色泽淡黄，透明、体薄，老墨鱼色泽紫红，体形大。

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🔸炖肉时出现的这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形形成的。
煮不同部位的肉产生的浮沫多少是不一样的，这是因为不同部位肉内的毛细血管的数量不同。
猪背部的肉毛细血管较少，容易把残留的血液洗干净，所以用它煮汤的时产生的浮沫就会比较少。
而像腿部、肩部这样纹路复杂，毛细血管丰富部位的肉，就容易有更多残留的血液，所以煮汤时产生的浮沫也比较多。
🔸炖肉的时候会出现两次“浮沫”，第一次是刚刚煮沸之后形成的，这一次的浮沫颜色比较深，是深褐色的，虽然对身体没有害处，不会影响身体健康，但腥味重，会影响食物的外观和口感，需要及时撇出去。第一层浮沫撇出去之后，继续炖肉的过程中还会形成少许白色的浮沫，这第二层浮沫就是肉的精华了，就不要撇去了，主要是一些大分子物质，比如蛋白质、脂类微粒等。
🔸去腥小妙招：炖肉的时候加上点姜片和料酒，可以有效去腥。还可以在锅中放几块切开小细口的海带，海带能够吸附大部分浮沫，不过吸附了浮沫的海带可不要再吃了。