大道至简-炒青菜

原料：青菜，鱼露

青菜从根部切一下，把叶片都剥下来一直剥到菜心。

然后放水里浸泡一会。然后每片叶片的菜帮内侧要冲洗一下，这里会有泥沙。

洗干净的菜要处理一下，这里就是一个细节，把菜帮切下来，菜叶切一刀，然后菜帮和菜叶分开放。

因为等会要分开下锅，菜帮比较厚，菜叶薄，如果整个菜叶同时下锅肯定是要么菜帮不熟或是菜叶过熟，所以要分开下锅。

锅烧热放油，可以适当多一点，油温也高一点。先把菜帮下锅翻炒，要多翻炒，不然会焦。

我会先放一点白砂糖，这样会让菜帮水份更快地析出，加快成熟。

等菜帮变色并且稍微变软时就再倒入菜叶翻炒一下，这个时候再加少许糖。

然后加入一汤匙的鱼露，盐就不用放了。

大火翻炒直到青菜汁水渗出即可出锅。

炒青菜千万不能加锅盖焖，菜叶会变黄，如果你觉得温度太高会焦可以放一点点水，但是也不要多，不然青菜本身水份渗出后会水份太多。鱼露会让青菜因为荤腥的加持而带来味道的升华，比用盐能带来更好的鲜味。