菌菇鸡汤如何同时保持鲜和嫩？

鸡分解，把鸡腿和鸡翅留起，加入少量盐，胡椒粉，食用油腌制（为了保持汤的清澈口感，就不放淀粉了）。
鸡胸去皮连同鸡骨架一同放冷水锅中煮开，捞起在流动清水中洗净，沥干待用。
红枣桂圆去核，待用。

菌菇，我用了羊肚菌，鸡油菌，鹿茸菇，虫草花，竹荪。
先用清水洗净，再用暖水浸泡20分钟，捞起菌菇放入汤锅，浸泡菌菇的水静置片刻，把清澈的菌菇水倒入汤锅，再加适量清水，与处理好的鸡肉、鸡骨、红枣、桂圆肉、姜片一起煮半小时。

汤煮好后，加入竹荪煮两分钟，再放入腌好的鸡肉，中小火浸熟即可关火调味（以确保鸡肉鲜嫩，大约烧开一分钟即可，瓦锅的话，中小火烧开即可关火。）