年菜·蟹粉狮子头

市场里选了2块肥瘦相间的夹心肉（梅花肉），然后又称了几块肥膘，差不多肉的比例是瘦肉6:肥肉4。狮子头要做的酥嫩可口又不油腻，肉的比例是要选对的。

准备个葱姜水：切几段葱，姜去皮切片，然后放入一大碗纯净水中，可以用手挤下葱姜，让其味道更充分融入水中，然后倒入2茶勺黄酒。

接着狮子头成败的关键第一步来了：把瘦肉和肥肉先先切厚片，厚度差不多的半个小指粗，然后再把肉片切条，也差不多半个小指宽，最后再切成石榴籽大小的丁。这步称为：细切。

关键第二步：把切好的肉丁在砧板上铺开，然后用菜刀均匀有力的把肉丁剁开，但不是那种剁肉泥的方法，而是每刀保有一定间距，有力的刀剁是为了切开肉丁中的肉筋，增加了口感。肥瘦相间的肉经过这样剁后，还会产生粘性。这步称为：粗剁。

把剁好的肉肉轻轻铲倒一个足够大的碗或盆里，然后放入玉米淀粉，差不多1斤肉放30克左右；再放入盐，差不多1斤肉在10克左右；最后差不多放1茶勺白胡椒粉。

加入前面准备的葱姜水，必须分批次的加水，先加1/3之一。

用手把水和各种配料以及肉抓匀，盆足够大更容易操作。

关键第三步：打馅。手上用巧劲，不断摔打肉馅，要用巧劲，力大的话会把肉里的水份完全打出，肉就会老；然后肉粘不见水的情况，就再加1/3葱姜水，拌匀继续摔打，整个过程15分钟左右，夏天可以适当时间减少。

加入蟹粉，这次是买的现成的蟹粉，拆蟹粉父亲也教过，下次专出个拆蟹粉的菜谱。继续拌匀用手摔打开，备用。

取一小碗里面加2勺玉米淀粉，用水匀开，备用。

做个底汤：葱切段、姜切片。热锅冷油，把葱姜煸香。

加开水，倒入1/2炒勺的料酒，1炒勺生抽，1/4炒勺的老抽，放入八角、桂皮、白胡椒粉、盐、糖，煮沸。

因为这次的肉量估摸大约能做12个狮子头，取一深锅，把烧沸的底汤和之前剩下的葱姜水也倒入锅中。开中小火煨煮着。

关键第四步：成型。刚才准备的水淀粉涂抹在双手上，这样的好处是用水淀粉包裹狮子头表面，使肉不散。然后挑出打好的肉酱，用双手虚握，用手心揉成球状，一个差不多1两半左右。

关键第五步：下锅，把团成球的狮子头轻握在手心，然后翻腕把狮子头轻轻顺势划入底汤中，这样的好处是让狮子头轻放入锅，肉不散，汤不溅。

所有狮子头放入锅中后，把白菜叶剥上几片，一片片盖在狮子头上，这样的好处是犹如盖上个落盖，可以让狮子头浸泡在汤汁里，因为重量的原因使狮子头不至于浮上来使浮上来的那面肉变干。

开大火煮开然后开小火煮三小时，让其入味。期间在两小时半左右，把洗净的青菜放入锅中一起煮。

三小时后，开锅装盆，满屋溢香。口感是外香里嫩，肉是有颗粒感的又有果冻的感觉。整个狮子头是酱香味的咸鲜。