广式腊肉：酱香红腊&咸鲜白腊

阳光下的五花腊肉。

腊肉材料的选择，喜欢口感油润的选五花肉，喜欢瘦的选前腿肉，最优的选择，是弹牙的猪颈肉和嫩滑的梅头肉。千万别为了追求极致的瘦，选用枚肉和后腿肉，腊出来又柴又硬可以当武器，别问我是怎么知道的😂

每年冬至前后，就是做腊肉的好时节。（😜也是肉肉最美的好时节，我喜欢的两种肉一起出个镜。）

现买现切的肉可以不洗，但如果不确定肉是否干净，则用温水冲洗一下表面，并且晾干，不要有水气，否则容易坏。

先来做红腊。
红腊底味回甘味，在于先用糖腌制。
十斤肉放入约235克糖（嗜甜者喜欢皇上皇的味道，则加糖），拌匀腌制一小时。

用糖腌制后，加酒再腌两小时，此为糖丁肉，这是肥肉爽口的秘诀。

红腊多用高度白酒加玫瑰露，因此闻起来有一股淡淡的酒香。

再加入除酒和糖的其他调料腌渍，让腊肉有酱香味。
各种的生抽和老抽咸度不一，适当调节盐量。（比如方中140克盐配270克生抽，用海天银标偏淡，用金标偏咸。）

视肉的厚度在腌制两或三天，期间半天翻面一次。

再来做白腊。


白腊的选肉和红腊一样。（我一般切下五花的肥膘的那头用来做白腊，因为红腊多用于蒸，瘦一点好；白腊多用于炒菜，先煎一下肥油出来特别香）

白腊最大的特点是“纯粹”，主要靠风吹日晒，腌肉里面也不会添加其它配料，制作工艺和味道都十分天然。
只需要一次性将所有材料混合腌制：十斤肉配糖盐酒各125克，腌制2天后晾晒。

晾晒腊肉腊肠，天气特别重要，得选择低温且晴朗的日子，最好在10度以下。时刻关注天气预报，终于冬至前（2023年），迎来广东难得的好天气：寒潮低温、北风干燥、阳光充沛。如图的时间点，第一、二天的阴雨天就可以买肉切肉腌肉了，温度低肉肉不用放冰箱很方便；等到天晴正好挂出去晒。

腊味在太阳下晒5-7天左右，质地变得干硬；然后移入阳台内避免太阳直射，风干5-7天，腊味经过阴干发酵后风味才足。

近几年的“搞科研”笔记，不断调试😂

换着花样吃腊肉。
清蒸红腊。

香芋蒸红腊。

芹蒜炒白腊或红腊。