商用版戚风蛋糕

将蛋白蛋黄分离，蛋白放在无油无水的搅拌桶内，蛋黄放在干净盆内；

将牛奶、玉米油倒入盆中混合，用手动打蛋器搅拌至融合，放入200克白糖，搅拌均匀，放入蛋黄，搅拌均匀；

筛入面粉，搅拌至顺滑无颗粒；

烤箱140度预热；

放蛋白的搅拌桶放入几滴柠檬汁或白醋，开动机器搅打，将600克白糖分三次放入，起大泡时放入200克，泡沫稍细时放入200克，泡沫细密时放入最后200克，打至硬性发泡（用刮刀挑起蛋白不会滴落，没有弯钩）；

将打好的蛋白倒一部分至蛋黄盆中，翻拌均匀后，倒入蛋白桶中，全部翻拌均匀；

混合好的蛋糕糊倒入烤盘，抹平，震出气泡，放入预热好的烤箱，140度烤30分钟，转上火160度下火170度再烤25分钟(用10吋戚风模的话稍再延长点时间，因为戚风模具深)；

时间到后，打开烤箱端出烤盘（注意防烫），倒扣放凉至完全冷却再切块（否则会回缩）。