🍒6寸原味戚风 | 鸡蛋3个约170克 |
🍀🍀蛋黄糊: | |
低筋面粉 | 30克 |
蛋黄 | 3个 |
纯牛奶 | 20克 |
糖粉 | 10克 |
玉米淀粉 | 5克 |
玉米油 | 20克 |
🍀🍀蛋白糊: | |
蛋白 | 3个 |
细砂糖 | 25克 |
柠檬汁 | 2滴 |
盐 | 0.5克 |
🍒🍒8寸原味戚风 | 5个约280克 |
🌳🌳蛋黄糊: | |
低筋面粉 | 50克 |
玉米淀粉 | 10克 |
蛋黄 | 5个 |
纯牛奶 | 30克 |
糖粉 | 15克 |
玉米油 | 30克 |
🌳🌳蛋白糊: | |
蛋白 | 5个 |
细砂糖 | 40克 |
柠檬汁 | 3滴 |
盐 | 1克 |
🍰🍰咸奶油: | 6寸/8寸 |
淡奶油 | 400克/700克 |
盐 | 1.8克/3.5克 |
细砂糖 | 32克/50克 |
奥利奥碎 | 35克/60克 |
🍓🍓淡奶油和糖的比例为100克淡奶油6-7克糖 | 6%100克淡奶油6克糖正好 |
所有的器具和工具都要无水无油。
1、分离蛋黄、蛋清至两个容器中,蛋清里不能混入蛋黄,否则不能打发蛋白霜。冷藏备用。
2、将称好的牛奶、细砂糖和玉米油,用手动打蛋器搅拌至细砂糖全部融化,最后搅拌出来呈现乳化的状态。
3、筛入称量好的低筋面粉和玉米淀粉,用刮刀划Z形搅拌均匀至没有面粉颗粒。不要画圈搅拌, 避免面粉起筋。
4、蛋黄一次或分次加进去,用蛋抽一字形搅拌均匀,最后拌出来的面糊是细腻顺滑的,蛋黄糊就完成了。
5、接下来开始打发蛋清,先140度预热烤箱。
冰箱里取出蛋清,加入柠檬汁或白醋,用电动打蛋器先中速档打发,打发至大鱼眼泡状时,加入1/3细砂糖。
6、调至高速档继续打发至蛋白非常蓬松,泡沫细腻时,再加入1/3细砂糖,继续打发1分钟。
7、当蛋白开始有纹路且不会马上消失时,加入剩下的细砂糖,调至中速档,打发到出现尖勾,还不够,继续打发。小尖勾慢慢变短。蛋白霜明显有阻力,纹路清晰。再稍微低速打发一下。变成比较细直的小尖勾,就说明已经打发到干性发泡状态了。打发蛋白一定要到位,可以倒扣打蛋盆蛋白不流动。蛋白霜状态是很细腻有光泽的,如果粗糙就是打过头了。15-20分钟左右。
8、将打发好的蛋白霜先取1/3倒入蛋黄糊用手动打蛋器,对就是蛋抽翻拌均匀。(蛋抽比刮刀更容易混合均匀且不易消泡)
9、再将混合好的面糊倒回盛有蛋白霜的打蛋盆内,继续翻拌均匀。直到面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止,拌好的面糊质地是细腻的。
10、模具不需要铺油纸,直接将拌好的面糊从15cm高处直接倒入模具中,7-8分满就够了,转动模具使面糊均匀,也可借助刮刀刮平。
11、预热好的烤箱,放入最底层,先上下火140度,烤50-55分钟。看状态有点回缩了再烤3-5分钟,把牙签插进去没有带面糊出来就代表熟了。
12、确认戚风烤熟后出炉,先从15cm高度自然落下,震出热气后第一时间倒扣。
13、1-2小时后戚风蛋糕完全冷却,再用手按压蛋糕边缘一整圈使蛋糕体与模具壁脱离。蛋糕体(戚风)就做好了!
接下来打发奶油抹面:
1)6寸或8寸戚风用分片器分成三片。
2)打发淡奶油。夹心奶油打9分状态,抹面奶油打到7-8分状态(如图))。也可将9分状态的奶油加入适量没打过的稀奶油搅拌成7分状态抹面!
把糖和盐加入淡奶油中速打发至稍有纹路的状态,再倒入30克的奥利奥碎沫打发至7分软冰激凌状态,提起打蛋头不会低落的状态就可以(不要打过头)。奶油不要打的太硬,不流动即可。因为抹面会反复涂抹越来越稠。
拿不准了可以打发后直接加入奥利奥碎搅拌均匀。抹面和夹心分装,先把抹面的奶油放入冰箱冷藏待用。
3)将蛋糕片抹上一层奥利奥咸奶油,再撒上奥利奥碎。垒好三层。
4)奶油抹面。裱花装饰。裱花的奶油可以分开打到8-9分硬一点的状态。
5)裱花时,可另外取一个新的裱花袋(就叫2号),装上裱花嘴,直接把手上装有奶油剪口的裱花袋装入2号裱花袋进行裱花即可。这样既干净又利索!
6寸蛋糕夹心和抹面奶油量:
夹心奶油250克+15克糖
抹面180克+11克糖
8寸蛋糕夹心和抹面奶油量:
夹心奶油450克+28克糖
抹面400克+24克糖