蛋黄糊 | |
鸡蛋 | 3个黄 |
糖 | 10g,原来是13个。 |
牛奶 | 40g。不够再慢慢加。 |
玉米油 | 30g |
低筋面粉 | 60g |
香草精 | 小半勺,可不放。 |
蛋白糊 | |
蛋白 | 3个 |
糖 | 25g。原来是35g。 |
柠檬汁 | 几滴 |
烤箱预热实际温度150。
无水无油盆内,倒入牛奶,糖,玉米油。蛋抽打至糖化,油和奶完全乳化状态。有香草精,就是这部一起搅打。
筛入低筋面粉进去,用刮刀Z字翻版到无粉,不能画圈搅拌,不然要起筋。
冷藏的鸡蛋分离开,蛋黄加入乳化的奶油中,蛋白单独放入冷藏后干净搅拌盆内。用蛋抽搅打蛋黄糊,打至完全顺滑,中途视情况加牛奶。最后成品是较稠但顺滑流动的。
蛋白加入糖和柠檬汁。用中低挡打发到硬性发泡,即拉出直立的小尖尖,蛋白细腻光泽,不倒盆。
3分之一蛋白倒入蛋黄糊翻拌,再倒回翻拌。面糊从15厘米处倒入模具内。刮平,震几下,震出大气泡。
中下层烤55分钟,实际可能50分钟,用牙签插进去查看。注意上层颜色太深就盖锡纸,下层可关小几度。
取出,震几下模具,倒扣1小时后取出。