完美不塌金枕蛋糕自用配方&操作注意

蛋黄蛋清分离，蛋清中保证无油无水，同时，蛋清保持冷藏或者稍微冷冻出小冰碴，更易操作

蛋黄中加入玉米油，用打蛋器充分搅打均匀、乳化充分

加入牛奶和香草精充分搅拌均匀

然后筛入低筋面粉（泡打粉可以一起过筛）

用刮刀或者打蛋器，划z字搅拌均匀，呈无颗粒顺滑的状态

蛋清中加入柠檬汁、玉米淀粉和全部的细砂糖

先用高速搅打，然后转换到中低速整理气泡，打到蛋白硬性发泡

分3次混合蛋白霜和蛋黄糊，使用切拌或者划J字的搅拌手法

拌匀的面糊，光滑又有光泽，无大气泡和消泡现象。

离模具高度15厘米左右入模，轻震去气泡

然后在中轴线挤上融化的黄油，撒上杏仁片，入炉烤制

烤箱提前预热，平炉160℃，烤制30分钟，转换155℃烤制25分钟左右出炉；风炉150℃，烤制48-50分钟出炉。出炉震一下模具，排出热气，侧躺晾凉即可

————————————以下为金枕蛋糕制作要点，很重要，建议看完再操作

关于蛋白打发：
1.蛋白中要无油无水，油和水会抑制蛋白的发泡
2.蛋白用新鲜的更好，冷藏后使用或者冷冻到出现小冰碴，更容易保持稳定

3.蛋白中加入柠檬汁或白醋，可以增强其稳定性，可操作性同样增强
4.先用电动打蛋器高速搅打，使其快速发泡，出现明显纹路，流动性明显降低后，转用中低速，边打发边整理气泡，使气泡更均匀，直到搅打到，提起打蛋头，立起小尖角的状态

关于蛋黄乳化：
1.蛋黄和油脂充分乳化均匀，可以让后期加入粉类后的蛋黄糊更细腻顺滑
2.充分乳化通过蛋黄混合玉米油，充分搅拌到无油星的状态来判断
3.乳化充分的蛋黄和油脂，不容易在加入面粉后结块

关于面糊切拌：
1.打发好的蛋白霜，分3次混合蛋黄糊，每次切拌均匀后再加入下一次蛋白切拌
2.手法要轻柔，可以选择切拌或在盆底划J字，边拌边转盆

3.记得过程中兜底捞起盆底的面糊，这样混合效率更高
4.不要用刮刀或者蛋抽压气泡，会容易导致消泡，尽量侧方向捞起

关于入炉烤制：
1.制作好的面糊，要尽快入模，尽快烤制，避免放置久了消泡
2.挤黄油、撒杏仁片的过程尽量动作快一些，完成后马上入炉

3.可以用竹签，在模具中的蛋糕糊中划几圈，能有效去除气泡
4.烘烤过程中，不要打开烤箱门

关于出炉冷却：
1.烤制完成的蛋糕，出炉后，在距离桌面10厘米左右高度轻震，排出多余热气
2.然后立即侧躺冷却，这样也能有效避免明显回缩

关于模具：
1.金枕蛋糕类似于戚风类蛋糕，所以模具不能太光滑，才能更有助于蛋糕体的爬升
2.一般可以选择金枕蛋糕专用的纸模，或者【不带防粘涂层】的吐司盒来制作

关于配方：
1.不建议大幅度减糖，比例正确的糖量对于蛋白霜稳定性来说很重要，细腻光滑又不易消泡的蛋白霜中，糖的比例是要够的
2.配方中大家如果需要减糖，可以减少5克，但是打发的过程要仔细注意
3.蛋黄糊加入面粉后会比较粘稠一些，不要过度、大力搅拌，尽量轻柔，不然面糊出筋的话成品口感和外观都会影响