冷吃兔

半边兔，切条再切丁，加淀粉揉搓，清水冲洗出血水洗净，洗到水清亮为止，捞出控干水分备用

兔丁加盐，鸡精5克，味精5克，料酒或白酒30克，葱段1根，老姜片40克，几颗花椒，用手抓到有点沾手为止，腌制15分钟

焯水：起锅烧水，放入去籽的灯笼椒、二荆条，子弹头辣椒段，青红花椒，水开后煮一两分钟捞出控水备用，煮过的不容易炒糊，颜色好看

兔丁捡出葱段，姜片，热锅冷油，油要多一点，烧到260度左右，祛除菜籽油的异味，等温度降低到200度以后，下上边料油中的配料，熬制金黄，中小火熬干香料捞出残渣

开大火把油烧热，加入鸡丁翻炒均匀，炒到半熟的时候，下香料：八角，陈皮，白芷，豆蔻，香叶，中小火一直炒到油炒清亮不浑浊

下焯水的辣椒花椒，中小火慢慢的煸出辣椒的辣味和花椒的麻味，炒到辣椒起的白色干点开始调味，
加盐（盐味不够）、辣椒粉（吃不得的不放），花椒粉，鸡精味精20克，白糖10克调味，十三香或者香料粉，6克，再来点锅边醋，白芝麻，翻炒均匀

炒冷吃，不要太干。鸡肉冷了还会收缩，炒的时候要炒滋润一点，炒到辣椒起的白色干点，就加入白芝麻，出锅装盘