原味戚风-6寸加高圆模及其它模具材料用量记录（附蛋白打发详细视频）by pink-rabbit

【操作步骤综述】

1⃣️称量｛蛋白+糖+柠檬汁 盐｝于打蛋盆，用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置15分钟定时。

2⃣️蛋黄置于小碗，室温保存。

3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️鲜牛奶➕玉米油 称入耐热玻璃盆等。
✔️ 低粉过筛一遍待用。
✔️准备打蛋器、手抽、刮刀、红外线温枪、戚风模具。
✔️烤箱调好预热温度及烤网高度（中下层）。

‼️蛋白冷冻15分钟后开始蛋糕糊操作。
🔥预热烤箱🔥上150℃/下155℃

4⃣️装有｛牛奶+玉米油｝的玻璃盆微波炉加热30-40秒 ，取出后用手抽不断打圈搅拌，使油水融合（乳化）。

5⃣️确认油水混合液温度是30-35℃范围，筛入低粉，手抽画1字混匀。一次性加入蛋黄，用手抽画1字混匀（注意用刮刀整理盆边❗️）。盖上烤盘待用。

6⃣️打发蛋白霜。
取出蛋白盆，手动搅拌至冰渣融化，沉底的糖混匀，然后最高速打发至体积膨胀、泡沫大体均匀，有可堆叠纹路，改中速至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。

7⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用刮刀拌匀，然后将蛋黄糊倒回蛋白霜盆，用刮刀翻拌均匀即可。

8⃣️倒入模具，用刮刀整平表面，入炉烘烤。

9⃣️ 烘烤环境：
烤网中下层（我的烤箱我用最下层），
上火150℃/下火155℃（中层实际测温150℃），
全程约50分钟。
⚠️烘烤时间为参考，实际从蛋糕从最高点开始回落再烤10分钟即可。
⚠️烤了20分钟时，表面划“十”字切口，帮助蛋糕更好地蓬发。

1⃣️0⃣️出炉后马上震一下模具（15cm高度自由下落），然后马上倒扣晾凉。完全晾凉以后再脱模（2小时以上）。
⚠️着急的时候可以倒扣在冰箱冷藏室，1小时样子就可以脱模。

切面状态。

加蛋黄前的【油.奶混合液+面粉】面糊最佳状态：浆糊状。
⚠️一定达到这种状态后再加蛋黄。太稠太稀加牛奶加粉调节。

然后加完蛋黄以后的蛋黄糊最佳状态：能连续下落。
⚠️前一步的状态理想的话，一般不会出问题。

蛋黄糊用量=蛋白重量的2倍。
⚠️如果为了调整面糊状态而额外加了料的话，使用时根据情况舍弃添加的额外材料等重的蛋黄糊。

请点击看全屏。
⚠️烤了20分钟时，如果表皮周围脱边的话，取出划“十”字切口，再送回烤箱，帮助蛋糕更好地蓬发。

请点击看全屏。
⚠️出炉后马上震一下模具（15cm高度自由下落），然后马上倒扣晾凉。完全晾凉以后再脱模（2小时以上）。

请点击看全屏。
刚取出的冷冻好的蛋白，周边一圈有冰渣。手动搅拌至冰渣融化，沉底的糖混匀。

最高速打发至体积膨胀、泡沫大体均匀，有可堆叠纹路的湿性发泡状态。
⚠️请点击看全屏。视频有1分多钟，请耐心看到最后的状态。

改中速打发至完全膨胀，基本达到所需状态。

请点击看全屏。视频有1分多钟，请耐心看到最后的状态。

⚠️配图我直接用了最低速。因为本菜谱的蛋白量比较少，我的12丝线棒打发效率太高。蛋白量超过150g时这一步我会用中速。

改最低速整理气泡。此时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。
⚠️请点击看全屏。视频有1分多钟，请耐心看到最后的状态。

请点击看全屏。
蛋白霜最佳状态：绵密、细腻、有光泽、有粘性。

【北鼎烤箱】
烤网最下层，上下150℃。
6寸10cm：50分钟/ 8寸10cm：65分钟

【8寸10cm加高模具】效果
1.8倍用量，上下150℃、烤网最下层、65分钟。

20分钟时在烤箱中竖划一道口子，转向90度，5分钟后再竖划一刀，正好跟之前的形成“十”字形。

35-45分钟处于最高峰状态，之后稍有回落。

⚠️下次试试上火150/下火155，上凸网最下层，65分钟。

其他图片参考🔗https://www.xiachufang.com/dish/189465272

【6寸10cm加高圆模】高温快烤
凹凸烤网，上拱，最下层，上下170℃，36分钟。

⚠️表面开始出现第一个小裂纹时（约8-9分钟）划“×”形口。

【8寸10cm加高圆模】高温快烤
烤网最下层，上下170℃，45分钟。

⚠️表面开始出现第一个小裂纹时（约11分钟）划“×”形口。图片可参考🔗https://www.xiachufang.com/dish/189866417

高温烤虽然似乎颜值不高，但是不影响口感！最主要是快啊！烘烤时间可以整整少花20分钟！