水洗豆沙做法及馅料炒制

#水洗豆沙做法
1.这里的红豆指的是红小豆。不是赤小豆。

2.泡红豆。
红豆加足量的水泡发。夏天常温2-3小时，或放冰箱浸泡一夜或者一天一夜都行，放冰箱不怕臭掉。冬天很冷的时候放常温一天一夜（主要看泡发程度），期间要换水。

3.煮红豆。
浸泡好的红豆再搓洗换水两三次，去除豆腥味。
有两种煮红豆的方式，第一种是加1600-1800g的水上高压锅煮，上汽后调小火煮10-15分钟（这个时间是我家高压锅的时间，但千万不可以煮过头，不然红豆发粘，很难挤干），离火，等能开盖的时候就处理红豆，凉透了也不好处理。

第二种方法最保险，放电饭煲里煮（我用粗粮饭煮模式），水比豆子多5cm就够了，煮到电饭煲自动跳保温，过个半小时或者一小时再处理红豆都可以，判断标准是红豆能够一碾就碎成泥的状态。如果发现红豆不够烂，再煮一会。

注：红豆沙煮得刚好是洗豆沙快速便捷的诀窍，如果不够烂，压红豆的时候累手而且浪费。如果煮得太稠太黏，豆沙里的水很难过滤出来，真是太痛苦了，所以推荐用电饭煲煮豆沙，无非煮豆沙费时间一点。

3.洗豆沙。
大盆放上筛子，分批次洗豆沙。确保筛子有一部分浸在水里。把红豆倒进筛子，用硅胶铲或者打饭勺碾碎红豆，把豆沙洗进水里，豆壳去掉。
洗完之后，就可以把豆沙水全部倒进尼龙过滤袋（过滤袋建议买大一些的，更方便），过滤得非常快速，再用手挤压多余的水份，直到豆沙能够捏成团即可（500g生豆子，我一般洗出900-1000g生豆沙胚）。但也不能挤得太干，会影响豆沙馅风味。

注：筛子和盆一定要匹配。200目尼龙过滤袋也要够大，且不建议换成纱布袋，尼龙过滤带方便太多了。
豆沙煮得合适，筛子和盆匹配，尼龙过滤袋到位，洗豆沙不过10分钟的事。

4.生豆沙胚保存。
可以立刻用来炒制，或者冷藏一天后使用，冷藏也不要超过一天。超过一天还不用的，就放冷冻，冷冻保存半个月都不会坏。

#低糖低油红豆馅炒制
1.沥干的红豆沙放进不沾锅，开小火，用刮刀不断搅拌，避免糊锅。
红豆沙有点温度后，就先加三分之一油，沿着一个方向搅拌，吸收后继续加三分之一，重复动作，一直到油加完。
如果豆沙是比较湿入锅的，可以开中大火把多余的水分炒掉。但是要先加油才能炒制，不然很容易糊锅。

2.一次性加入所有白砂糖和盐，小火一直炒到刮刀能留下很明显的痕迹。

3.加麦芽糖浆，一直炒到豆沙不粘锅、不粘刮刀，能抱团，用刮刀在上面划过会出现棱角。这个时候就不要再炒了，不然豆沙会偏干。

如果想要更湿润的豆沙，在豆沙翻转起来的时候不粘锅，质地光滑细腻就可以出锅了。

4.豆沙起锅，放在一个大盆子里，用刮刀按压至盆和豆沙没有空隙，盖上耐高温保鲜膜等它冷却。
如果想让豆沙水分再挥发一些，就不盖保鲜膜，但干了之后表面会变硬，用之前要先揉一下。

5.豆沙保存。
冷藏大概一两天。
或者放冷冻，一般一个月都不会坏。随取随用，要用的时候拿出来微波加热即可。

注：
（1）口味变化：
如果想要奶香味，可以把玉米油换成发酵黄油，再加60g牛奶，加在油和豆沙融合之后。
如果想要玫瑰味，可以把糖都换成玫瑰酱或者玫瑰蜜。
如果要茶风味的，可以把茉香绿茶80度烤5-7分钟，凉了之后打成粉再过筛，在豆沙快起锅的时候加1-2g。不要加多了，不然会涩，或者需要加更多糖掩盖涩味。
（2）原味的豆沙，加了盐之后，红豆沙的味道更有层次，不喜欢的可以不加。
（3）这个配方的油、糖、麦芽糖浆可以自由增减，建议不少于最少量。如果做青团，可以减少油量做（减少到40g），且豆沙可以炒制比较软一些。软硬程度要自己尝试，如果太湿，青团蒸起来容易塌。
（4）如果生豆沙胚含水量少，炒制环节就很快，可以把豆沙、油、糖、盐用绞肉机或者料理机直接搅拌均匀后入锅炒制。火力大小由水分多少决定，如果已经没有多少水分了，一定要开小火勤搅拌。

#油性红豆沙炒制
1.不粘锅开中火，油和白砂糖炒至融化（要搅拌，不然会糊），加入生豆沙胚，转为大火，沿着一个方向持续搅拌翻炒（一定要大火，不然糖油融不进豆沙里）。
2.炒到干爽之后，加入麦芽糖，一直炒制不粘锅、不粘刮刀、有点抱团的状态，就到达出锅的标准了。这期间，感觉豆沙没那么湿了，可以调中火继续炒制，也不能一直大火，豆沙状态会不好判断。

3.豆沙起锅，放在一个大盆子里，用刮刀按压至盆和豆沙没有空隙，盖上耐高温保鲜膜等它冷却。参考重量是620-650g。

4.豆沙保存。
冰箱冷藏两三天都可以。抽真空冷藏可以保存3个月。

注：这个馅料炒制的时候，火力是要点。且不建议减糖或者减油了。

#其他口味延伸
1.这两个配方都可以在最后加玫瑰蜜（50-100g，但需要提前减少一些白砂糖量），再炒制一会，就变成玫瑰豆沙，很香很好吃。
2.油性红豆沙（做蛋黄酥、花酥）可以加新会陈皮粉（500g成品豆沙加7-8g陈皮粉），揉匀了或在炒馅快结束的时候加进去，就是陈皮豆沙。