新鲜咸鸭蛋的处理方法

判断咸鸭蛋是否腌制到位。
我都是从淘宝买的，到货之后，先磕一两个看看腌制是否到位。
判断标准有：
（1）蛋黄会有个洞，挤一下，如果这个洞会流蛋黄出来，就是腌制不够。
（2）如果化黄了，就是腌制过头了。
（3）烤好之后吃吃看是否够咸，是否有白心、硬心。
如果判断鸭蛋腌制不到位，就再放几天，夏天可以放冰箱，冬天可以室温，要根据气温和鸭蛋的情况自行判断放置时间。如果发现已经快化黄了，赶紧磕出来保存。

咸蛋黄一般在淘宝买，到货后不洗泥放冷藏可以放一星期。

咸鸭蛋处理方法一
这个方法适合现取现用蛋黄。
可以不洗掉外壳的泥沙，直接磕出蛋黄，用水冲干净，去掉蛋黄上的白膜。擦干水份，放烤盘上。
还可以用22%的盐水（100g水加22g盐混合融化后晾凉使用），洗去白膜（白膜是腥味的来源）。

咸鸭蛋的处理方法二
这个方法适合批量处理鸭蛋，但不立刻使用蛋黄。
（1）鸭蛋洗干净，每个鸭蛋都要凉干或者擦干，蛋壳表面不能有水份。
（2）需要用到筛网（消毒一下，起码一定要晾干），双手消毒或者戴手套，放蛋黄的容器不能有水。
（3）把蛋黄磕出来放在晒网上过滤掉蛋白（蛋白倒掉不要了）。再逐一去掉蛋黄表面的白膜（白膜是腥味的来源），放在可密封的容器里（建议高的玻璃罐，装咸蛋黄的容器不能有水份，再倒入花生油或者玉米油没过蛋黄，放冰箱冷藏可以保存1个月。

咸蛋黄烤制
如果是买真空包装的咸蛋黄，可以泡油里6小时候，滤干油再烤。
放烤盘上，喷高度白酒。
（1）做蛋黄酥的话，160度烤5分钟，不要烤出油，自然晾凉待用。也可以不烤直接包豆沙。
（2）做青团的话，170度烤7-8分钟，拷到蛋黄表面冒很多油，一压就碎的状态。自然晾凉后处理。