自制酸奶技术经验总结
黑洞无毛
以下是我做酸奶的技术总结。
一些基本的问题：
1. 关于市售酸奶的选择：
（1）常温酸奶（安慕希、莫斯利安之类的）不可以用，因为里面没活菌，也就不指望它们为发酵提供菌种了。
（2）选择成分尽量少、没有味道的市售酸奶。成分最好只有巴氏杀菌乳、发酵菌株两种。成分越多，你越无法判断这款酸奶的口感和你做出来的酸奶口感的接近程度，因为里面的很多成分（如增稠剂、糖）会影响产品的口感；水果味的最好别选，市售酸奶添加的果酱比纯酸奶更容易参杂酵母等杂菌。
（3）每种酸奶都可能使用不同的乳酸菌菌株，而好的菌株会赋予产品更好的质地、风味。在上一条的前提下选择自己喜欢的风味和口感的市售酸奶，能增加自制酸奶成功的几率。国内酸奶首推光明的如实，美国市场上我比较喜欢Noosa、Chobani、Costco自营品牌的质地。
（4）在基础菌株（嗜热链球菌S. thermophilus和保加利亚乳杆菌L. bulgaricus）的基础上，可以再搭配健康功能菌（如含有双歧杆菌等益生菌的酸奶品牌，国内的碧优、美国的Activia、Stonyfield大罐等，具体看成分表—但首先得辨识出哪些是益生菌）。如果比较看重益生菌的活性，最好用玻璃容器发酵储存。
2. 关于奶的选择：
（1）具有能凝结的蛋白质的“奶”，理论上都可以用来做酸奶。我尝试过全脂、减脂、低脂、脱脂牛奶、豆浆、椰奶。都做出来了，但口味和质地的确还是全脂牛奶最好。脂肪越多，酸奶质地约丝滑，脱脂牛奶和豆浆更像豆腐脑的质地，而椰奶蛋白因为凝结性能不理想，做出来有点油腻、固体部分不“糯”。
（2）选择便宜的奶。毕竟自己做酸奶是为了省点钱，但土豪随意…在国内我爱买伊利蒙牛的枕头包UHT奶，在国外买超市自营品牌的巴杀奶就好（常温奶很难找且贵？！）
（3）常温牛奶（UHT奶）优先选择，好处是便宜、存储方便随取随用，且本身商业无菌、UHT过程中也已经经过酪蛋白变性的过程，如果家里环境比较干净的话本菜谱第一步甚至可以省略——直接把酸奶和常温牛奶混合就行，不用煮牛奶。巴杀奶（冷藏区的牛奶）也可以，就是贵点、要自己加热。
3. 关于发酵容器的选择：
（1）只要是食品级、能盖好的容器都可以用来发酵—塑料、玻璃、不锈钢、罐子、碗、饭盒都可以。不锈钢的缺点是烫手、奶容易吸收金属味。
（2）容器要洗干净，事先要消毒一下不能太脏，但也不用太洁癖（比如酒精擦拭就没必要），加入酸奶后酸奶里面有大量的活菌涌入牛奶，以人海战术吞灭残留再容器上的几个杂菌。在家庭自己做自己吃的情况下，不用太担心污染问题（但家里同时还经常做豆腐乳、酒酿等食品的，不要用做那些东西的容器做酸奶，最好也不要做完那些东西马上做酸奶）。
4. 加糖的问题：
糖可以一开始就加在牛奶中，但不建议加。加了糖再发酵，会显著的增加发酵时间，本来发4个小时就可以的，加了糖至少要发6-8小时。加进去甜度正好的糖，做成酸奶后会变得很淡甚至无味，因为乳酸菌也可能会消耗一部分糖。自产自销的家庭制作，发酵完了再根据自己口味往酸奶中加糖、蜂蜜、水果，更方便，效果也更直观便于调节。
5. 酸奶的添加量：
当然是越多，发酵速度越快，这里的比例只是我经常用的比例。加得少，就多发酵一会儿，加得多，就省点时间。但是也得考虑成本，毕竟做这个也是为了省点钱，全部都加进去了和直接买也没什么大区别了。
6. 关于“代代相传”：
能自己在家做酸奶了，是不是就能实现酸奶自由，像老面一样代代相传，永远不用再买酸奶了呢？当然也不是。市售商业酸奶使用的菌株是经过精心设计的，在普通的传代过程中会逐渐丢失特征的风味，否则你让人家酸奶厂、发酵剂生产商怎么活？用市售酸奶自制酸奶，最多不过两代，就会出现不酸、不好吃了的现象。所以，不要“利欲熏心”、丧失了作为消费者基本的厚道😝时不时的还是去支持一下你的“菌株供应商”—你所喜欢的酸奶品牌吧！否则它们垮掉了你也就没酸奶可做了。
用料
| 奶 | 1000 克 |
| 市售酸奶（原味或香草味） | 1 大勺 |
自制酸奶技术经验总结的做法
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牛奶倒入干净的锅里加热至92摄氏度以上、100摄氏度以下（目测快要煮开的状态即可）。⚠️整个过程中火、需不断搅拌防止糊底。然后盖上盖子自然冷却至45-50度左右（手摸锅的外壁不烫手，但感觉是较热的状态）。⚠️加热牛奶的目的一是为了杀点菌，但更重要的是使牛奶里的酪蛋白热变性，后期更容易凝结成块。
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等待牛奶冷却的过程中，用热水消毒发酵容器和容器盖：热水倒进去盖盖子即可，等要用时再倒出水。玻璃可以用沸水，塑料要具体看塑料种类，我用PP（回收符号=5）塑料桶，用高于～60度、低于82度的热水。取一个勺子也沸水消毒。⚠️发酵容器不一定要气密性很好，乳酸菌的发酵在有氧环境下也能进行，但选择密封容器能更好的防止空气中的霉菌、加热时锅里的水等进入容器。
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牛奶冷却到50度以下后，新开封一罐市售酸奶，取出消毒好、已经凉得差不多的勺子，舀一大勺市售酸奶扔进牛奶，搅拌均匀（不见明显的大块）。⚠️如果只做一盒，可以煮好牛奶后直接倒入容器，用牛奶消毒容器，降到合适温度后把市售酸奶直接加进去混匀。但如果要做很多盒，建议还是先搅拌再分装，否则可能这盒加多了那盒加少了，发酵状态不一致难以管理。
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搅拌好的混合物倒入消毒好的容器，盖上盖子。放在温暖的环境下发酵。发酵时间取决于温度。⚠️两种基本的酸奶菌株发酵最适温度为：嗜热链球菌48摄氏度；保加利亚乳杆菌37度左右，因此一般酸奶43度发酵最佳，按配方比例大概需发酵4小时。非夏季的室温下可能需要八小时甚至以上。⚠️如果没有恒温加热的环境，可以烧一锅热水（不是沸水），把容器放进去或放在蒸格上闷。直接水浴的水温约50度，蒸汽闷的水温需要更高一点。蒸格法的优点是可以放很多层，适用于小容器。
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（图中保鲜膜是为了防锅里的水溅进酸奶里，盖子不容易打开的容器，直接盖好盖子就行。）
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40度发酵2小时左右的状态：牛奶已经明显凝固，之前倒牛奶时产生的气泡在表面形成了月球陨石坑。侧倾容器时各处的牛奶基本不发生相对位移，但目测这个固体的粘度更接近于果冻，比较“薄透脆”。
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发酵4小时左右的状态：侧倾时开始有浑浊的乳清析出、固体部分感觉更浑厚、更像酸奶。这时候就可以进行下一步了。⚠️发酵不足和过度都会出现乳清析出，储存过程中也会出现乳清析出。发酵不足时析出的乳清较清澈，且固体部分还没有连接成一大块，比较容易辨别。发酵过度一点对口感没有太大的影响，但会影响成品中菌株的活力。
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放入冰箱冷藏4小时以上（最好过夜）以后再食用，口感和风味都会更佳。打开以后固体更厚实、反光。⚠️勺子挖过后，如继续存放，会析出更多的乳清，液体部分变多、固体部分变小，这是正常且应该出现的现象！市售酸奶吃过放一边不析出乳清的，都是因为加了果胶等能保持体系粘度的原料（都没毒，放心吃，只是有的人不喜欢那种略带果冻而非糯糯的口感）。
小贴士
益生菌：加了双歧杆菌的话，为了鼓励双歧杆菌生长，需要降低发酵温度（37摄氏度时最适宜），并且使用玻璃、密闭性好的材质，罐子的顶空尽量少，以减少储存中的益生菌损失。但是降低温度发酵出的酸奶口感风味可能比正常发酵下的差一点。就要看个人取舍了。
