光面/毛巾面通用

Name: 光面/毛巾面通用
Ingredients: 40克玉米油; 55克牛奶; 55克低粉; 65克蛋黄; 175克蛋白; 45克细砂糖; 5克柠檬汁; 150-180克淡奶油; 10%糖粉

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做了几年的蛋糕卷，总算定下了这个配方，无论毛巾面或瑞士卷都能成功，避坑的几个点：1蛋黄温热2牛奶温热3乳化成酸奶状4蛋白冷冻有冰渣5蛋黄糊成流线型6蛋白抖动的倒大三角

用料

步骤不再重复，和普通蛋糕卷无异，最主要记录烤箱温度时间，做瑞士卷表面用刮板刮平，烤箱中层偏下一厘米，165/155烤20分钟，开热风再po烤15-20分钟，用手拍感觉结实，表皮硬，时间可按照表皮坚硬程度适当调整，出炉晾至手温，撕开周围油布，翻面撕掉油布，马上翻到正面，此时盖油纸开始打奶油，卷起后冷冻两小时再切