老面（碱香）馒头

40-50g左右的温水加入一丁丁点的酵母，水微浊，酵母气味闻不出。加入50g面粉，调成偏湿的面团。

室温22-24度，18小时后，充分发酵，微酸香。想浓郁点就继续发酵，每隔一小时看看，也不要过度发酵。

老面中加入100g左右的温水，300g左右的面粉，一起揉成软硬适中的面团。

5-7小时后（可以适当人工增温，加快发酵，温度对发酵的影响很大），两倍大。

排气，2-3g碱（碱捏下，怕有小疙瘩）加入10g面粉中和匀，加入面团中。现在的面团很黏湿，这里看情况需要继续加入50g以上的干面粉，揉啊揉，不断加入干面粉，揉透，不沾手为止。

分剂子，每个小馒头分别揉30-50次，整形。

锅中35-40度的温水，放入馒头胚进行二发，等待30-60分钟（看状态），开火，大火10分钟+中火10分钟，关火，静置5分钟，开盖。

1.最后可以留下80g左右的面团过两天用。
2.蒸好的老面馒头冰箱里放两天拿出来热，味道更好。