不塌陷❗不回缩❗戚风蛋糕教程

玉米油+牛奶混合乳化成酸奶状，加入过筛的底筋面粉，拌匀至无干粉的状态，最后加入蛋黄拌匀，得到蛋黄糊，放至一旁备用（为防止面糊起筋，拌匀的时候建议使用“Z”手法，上下拌匀。）

蛋清中加入柠檬汁和糖，厨师机打发至蛋白霜提起打蛋头有尖角状态（硬性发泡）。手持打蛋器不建议一次性加入糖打分，最好分3次加糖。
取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，注意，用“J”字型的翻拌手法，以防用力过猛造成蛋白霜消泡。
把蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜里，继续翻拌均匀，做好的蛋糕糊状态应该是顺滑细腻有光泽的，堆叠感强。

把蛋糕糊倒入4寸戚风模具里，4寸戚风所用蛋糕糊建议在70克为最佳，烤出来的戚风胚刚好满模。入烤箱前记得震出气泡。

戚风我习惯性采用曲线烤法，我用的海氏SP50商用平炉烤箱，上下管135度烤35分钟，转上管155度，下管135度烤18分钟。家用烤箱烤箱建议参考上下管130度烤30分钟，转上下管150度烤20分钟。
出炉后用力震出热气，倒扣放凉即可。