零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕

7.7 综合评分
93 人做过这道菜
自己就爱吃蛋糕,老大也超爱我做的蛋糕,刚满一岁的弟弟一吃妈妈做的生日蛋糕,下午就开始不停大喊妈妈。哈哈哈!
做蛋糕感觉比面包要简单很多,只要模具选对,按照流程来,不可能出现塌陷、开裂、小山丘,我自己从来没做出来奇奇怪怪的蛋糕…
以下是我刚开始做蛋糕的时候总结的经验:

1. 不要用不粘模具
我之前买过costco的不粘模具,蛋糕不爬升,出现布丁层,虽然能吃,但是严格意义上来讲不算好的戚风蛋糕。

2. 电饭锅做的蛋糕
电饭锅也可以烤蛋糕,我用小米电饭煲烤过蛋糕,味道差不多,只是略微有点湿,口感不如烤箱烤出来的好。

3. 不一定非要玉米油
有一种说法是,玉米油没有气味,橄榄油、花生油气味大,但是我试过家里没有玉米油的时候用橄榄油,蛋糕也没有特殊的味道,如果有玉米油就用玉米油,没有的话我觉得其他油也没问题。

此配方为八寸蛋糕。

六寸戚风蛋糕配方在此:
鸡蛋2个
蛋黄糊白糖10g
牛奶20ml
油20ml
低筋面粉35g
蛋白糊白糖30-35g(看个人喜好可以增减)
过程和八寸蛋糕一模一样

用料  

鸡蛋 5个
蛋黄糊部分:
细砂糖 20克
牛奶 50ml
玉米油 50ml
低筋面粉 90克
蛋白部分:
细砂糖 70克
柠檬汁 几滴
八寸蛋糕模具 1个
温度 145度
烤制时间 50分钟

零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法  

  1. 准备用料

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 打入五个鸡蛋,打的时候小心,不要让蛋黄被碎裂的鸡蛋壳刮破。

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 我就用一个大勺子舀起来一个蛋黄,会挂着很多蛋清,倾斜勺子让蛋黄在勺子上往各种方向慢慢滑动,蛋清会被勺子刮下来,也因为重力会自动往下流。
    我试过分离蛋清的那个白色的小勺,也试过在磕破的鸡蛋壳里分离,很多锋利的边,容易把蛋黄刮破。用手直接抓起蛋黄分离,我有点接受不了…

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 这是分离好的蛋清,有很多白色的“卵黄系带”,一个鸡蛋两个,看别的做蛋糕的教程没有提到取出扔掉,应该没什么影响。我喜欢把这些杂质取出来,以免影响口感。

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 去除杂质的蛋清,盖保鲜膜放冰箱冷藏,先处理蛋黄。如果先打发蛋白,再蛋黄,处理蛋黄的这段等待期间,蛋白容易消泡。

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 蛋黄里加入20g糖

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 搅打均匀

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 量取50ml牛奶

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 加入牛奶

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 搅打均匀

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 量取50ml玉米油

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 加入后的状态

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 搅打均匀

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 筛入90g低筋面粉

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 筛入的面粉

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 用刮刀搅拌均匀。盖保鲜膜放冰箱待用。

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 拿出蛋白,挤入柠檬汁

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤17
  18. 我切了1/5个柠檬,如图那么大,基本都挤进去了。

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤18
  19. 冰箱中拿出蛋清,准备好70白糖,准备打发。
    note:
    不喜甜的可以减糖,50g是我试验过的比较合适的量,没有浓重的蛋白腥味,也不是很甜。大家可以根据自己口味,自行调整。
    预热烤箱,295F(145C)
    1-中速搅打30秒,直到有大气泡出现
    2-加入1/3白糖,高速,打到泡泡变绵密
    3-加入1/3白糖,高速,打到提起来搅拌头有柔软的勾
    4-加入剩余1/3白糖,高速,打到提起搅拌头有坚挺的勾,倒扣盆蛋白也不会移动

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤19
  20. 这是打发好的状态:搅拌头上坚挺的弯钩

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤20
  21. 打发好的状态:盆里蛋白霜有明显纹路

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤21
  22. 打发好的状态:刮刀挑一下看看质地

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤22
  23. 打发好的状态:舀一勺看看,加入蛋白糊里

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤23
  24. 分三次加入蛋白糊混合蛋白蛋黄:
    1-用刮刀舀1/3蛋白糊,加入蛋黄糊,翻拌的手法,上下翻拌,混合均匀。不要转圈搅拌,会消泡。
    2-舀1/3蛋白糊加入蛋黄糊,翻拌均匀。
    3-加入剩余1/3蛋白糊,翻拌均匀

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤24
  25. 这是翻拌过程中的样子,还能看到蛋白糊的影子,继续

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤25
  26. 这是翻拌好的

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤26
  27. 倒入模具中,垂直轻震几下,去除混合物中的气泡。
    放入烤箱中层,145度烤50分钟。

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤27
  28. 烤制完成,拿出模具。戴手套垂直震几下,去除一热气。

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤28
  29. 倒扣晾凉。

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤29
  30. 晾凉后用刮刀刮一圈,脱模。完美!
    如果要继续涂奶油,放冰箱冷藏一段时间。

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤30
  31. 这是我给老二做的生日蛋糕。
    关于打发奶油的菜谱,请搜索我的“奶油生日蛋糕”,谢谢。

    零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法 步骤31

参照这个菜谱,大家做出 103 作品

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该菜谱发布于 2023-03-31 03:49:23
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