更营养更健康｜100%发芽谷物欧包｜附经验
误入地球的星际流浪者
总的来说就是用各种麦子加豆子，浸泡发芽绞碎，再形成面团，烤制成吐司。大比重麦子+小比重的豆子+额外的谷朊粉（面筋粉），如果麦子类较少或不加谷朊粉成品会组织会更加紧实，偏小，但是确实很香很香！
一般需要3天左右的时间去发芽，发芽谷物的面包升糖速度低于未发芽的面包，整个口感外壳是脆的，内里是软的，也存在未完全绞碎的，比较有嚼劲，微酸，很香。
我这次用了70%的麦类（大麦小麦黑麦）+30%的豆类（黄豆绿豆鹰嘴豆红扁豆），需要泡发发芽后重量为680g，大家可以准备干谷物400g左右，即280g干麦类+120g豆类进行浸泡发芽（过程中可能会有损耗）。由于浸泡后谷物水份控干程度不同，我第一次做加了100g谷朊粉，成品很高，第二次加了75g，成品较低。
用料
更营养更健康｜100%发芽谷物欧包｜附经验的做法
-
先看看发芽的状态～有小尾巴
-
1.浸泡。第一天，分别准备好麦类和豆类谷物，清洗干净，盖保鲜膜，清水室温浸泡8-12小时。（我一般晚上泡）
-
2.清洗。第二天，倒出浸泡的水（水可以留着活面浇花浇菜洗碗），用清水冲洗谷物，并沥干，不再加水。
-
3.发芽。直接将浸泡后的谷物放在碗里，盖保鲜膜，室温保存，让它们发芽，如果6小时没出小尾巴，就每12小时用水冲一次，继续发芽。大概需要2-4天发芽。如果夏天很热，就多冲几次水，冬天很冷就放到温暖的地方。
-
4.发芽完毕。尾部有一点点小尾巴即可，发芽后，可以冲洗一下，沥干水分，尽量沥的非常干。（红扁豆黄豆发芽较快，藜麦浸泡一个多小时就可以发芽，发芽较快的可以先放冰箱冷藏，但天数不宜过长）。
-
5.打碎。所有谷物发芽完毕，水分沥干后，用破壁机/食物料理机等打碎谷物，高速分拨打碎，10秒一次，感觉机器发烫就停止，多打几次，一定要打的很碎，发粘拉丝状态。
-
6.和面。方法一，用手：混合所有材料（此时加入68g朊粉），可以先不加水，面团应该是软，有点粘，如果不行，加入一半水，即56.5ｇ，还不行，再少量多次加水，形成偏软粘，与普通面包面团类似的质感。 方法二，用厨师机：混合所有材料，一样先不加水再只加一半的水，低速1分钟拌匀，再中速5分钟，能脱缸，然后手揉1分钟，变成一个有点粘的面团，和普通面包面团的质感相似。
-
如果一直不能成团不要担心，因为谷物不是干透了的，含水量比较足，可以少量多次添加超过68g的谷朊粉，再加一点点干酵母，面团还是需要一定的筋度，谷朊粉越多，越容易出筋。
-
面团有一定的筋度
-
7.一发。揉成圆形，放准备的碗里，密封，发酵45-60分钟，到1.5倍大。 （注意发芽谷物营养丰富，发酵速度快，不同谷物发酵速度也不一样，需要关注发酵时间。）
-
8.整形。一发完成后，把面团按成长方形，整成吐司状，放入司盒准备二次发酵。
-
9.二发。二发依旧发酵到1.5倍大，需关注发酵状态，（我28度30分钟发酵到如图），烤箱提前218度预热50分钟。
-
10.烤制。放入烤箱后，177度，烤20分钟，然后调整模具方向，180度再烤25-30分钟，到表面金黄。
-
11.脱模。拿出后立即脱模，烤架上放凉。至少一小时后再切，我是隔夜再切的。
-
外壳脆 内里软 微酸很香～
🧊保存方式：
夏天常温保存2-3天，冬天3-4天，冷冻保存2-3周（我一般冷冻放好久）。
建议还是冷冻保存，0-6度面团容易老化。
🔥复烤前记得喷水～
小贴士
2.这款面包最好麦类占比高，豆类占比低，这样面包体不会过于瓷实；谷朊粉可以选择不加，但是面包体可能回比较矮小紧实，也需要把控好谷物水份的沥干，面团需要成团，有一定的筋度。我做过两次，第一次水份沥的不是很干，后补了很多谷朊粉，面包体比较高大蓬松，第二次水份相对较干，麦类少了一点，补了藜麦，面包体相对矮小瓷实。
3.影响谷物发芽的因素有很多，研磨与否，被研磨过的谷物不能发芽；季节温度，夏天比冬天发芽快；谷物新鲜度，如果谷物好几天都不发芽，可能过于陈旧，失去活力。相对而言有机谷物更容易发芽。我是从pdd上直接搜 发芽 大麦 小麦 黑麦，以及各种豆类，只要是新货，我觉得3-4天是可以发芽的，快的2天就可以，像红扁豆1天就发芽了。
4.注意燕麦荞麦不属于麦类，当然可以放进面包里，如果使用发芽的话，先冲洗2-3次再浸泡，浸泡时间只需要20分钟；藜麦同理清洗干净，浸泡1小时左右可以发芽，添加到面团的与其他谷物一样。
5.面团里的水可以选择浸泡谷物的水，但是如果胃肠消化不好，建议用清水，并且在最开始不要加水，一点点尝试。我做第一遍的时候加了一半的水还是很难成团，补了很多谷朊粉才成团。
6.营养高、酶含量多，发酵要比平常面包快，第一次做要注意发酵速度。
7.在绞碎的过程中一定要耐心，注意控制机器的温度，打打停停。Peter Reinhart‘s推荐压肉馅的工具，因为在加工的过程中不会产热，食物料理机会产生热，增加谷物里酶的活性，导致发酵过快，容易发过头。
