烟台刺参 | 若干 |
章丘大葱 | 若干 |
葱椒油 | |
章丘大葱 | 碎料 |
花椒 | 若干 |
生姜 | 若干 |
砂锅 | |
笼布 | 一块 |
黑脚鸡 | 半只 |
猪前肘 | 100g |
鸭腿 | 两个 |
炸过的葱姜花椒 | 若干 |
炒糖色 | |
清汤 | 一碗 |
白砂糖 | 若干 |
油 | 适量 |
干贝 | 若干 |
黄酒 | 适量 |
海参泡发到这种状态就可以,网上的泡发教程很多,但大多是泡发到最大为止的,烧菜我们不需要那么大,会影响口感。
干海参每12小时换一次纯净水——两天
剪开肚子去除牙齿和沙包冲洗干净,用玻璃器皿或不锈钢器皿煮开后煮个十分钟煮透就可以,捞出来晾凉备用,泡发海参全程不能沾油。
章丘大葱只要中下段的葱白部分,由于太粗影响美观,我们切去几层,只留拇指粗细的葱芯儿(最好是黄葱芯,绿葱芯次之)。
起锅烧油,下入葱白段,切剩下的料头也一并放里面,再放入姜片,花椒粒,炸制料头微微焦黄捞出
最后剩下的葱白炸制通体焦黄,即可捞出备用。
这一步是煨制让海参入味,我们准备砂锅,用一块笼布包住海参,放入砂锅中,放入炸葱椒油捞出的碎料头。
把半只黑脚鸡切块,猪肉切块,鸭腿切块
另起锅放之前炸好的葱油,放入少量葱姜爆香,把切好的材料倒入锅中煸炒出香味烹入黄酒,加清水大火烧开,加入一克盐。
打掉血沫之后,连汤带肉一起倒入砂锅中,小火煨炖15-20分钟,根据海参大小调整时间。
这一步我们炒糖色,准备小半碗清汤,下入锅中烧开,盛出后锅烧干,放入少量油,倒入四勺白砂糖,炒糖色的要领是把区域控制在最小范围内不停搅动,不要弄得到处是,受热不均匀。炒制到开始冒小泡倒入刚刚烧开的清汤。
炒好的糖色倒入炸好的葱白段中,两勺黄酒,适量盐,可以尝一下咸淡。加入二十粒干贝,主要是提鲜,没有也可以放蚝油,再加一勺糖,遮盖一下糖色的苦味。
调好味之后,隔水蒸15分钟,把葱段的香味彻底激发出来,蒸好后单独把葱段取出摆盘用。
煨制好的海参取出,打开笼布,这个时候已经是香气扑鼻了。
把蒸好的葱汁倒入锅中,放入蒸好的海参,加入小半勺味精,小半碗水淀粉勾芡
汤汁稍微收到浓稠,淋上刚刚炸好的葱油,让整个菜更亮。
盛出摆盘,把之前的葱段一并摆入盘中,再次淋上一遍葱油,让整个菜视觉上更具质感,吃的时候一只海参一根葱,一起入口,鲜香嫩滑~