【鲁菜】葱烧海参

1 人做过这道菜
中国八大菜系中的“鲁菜”,其中有一道经典传世佳肴,并且最具代表性,那就是“葱烧海参”,这道菜是鲁菜天花板级菜品,特别是北京丰泽园的葱烧海参堪称一绝,而鲁菜中派系众多,我今天按照鲁菜泰斗颜景祥大师的做法,还原这道经典。

用料  

烟台刺参 若干
章丘大葱 若干
葱椒油
章丘大葱 碎料
花椒 若干
生姜 若干
砂锅
笼布 一块
黑脚鸡 半只
猪前肘 100g
鸭腿 两个
炸过的葱姜花椒 若干
炒糖色
清汤 一碗
白砂糖 若干
适量
干贝 若干
黄酒 适量

【鲁菜】葱烧海参的做法  

  1. 海参泡发到这种状态就可以,网上的泡发教程很多,但大多是泡发到最大为止的,烧菜我们不需要那么大,会影响口感。
    干海参每12小时换一次纯净水——两天
    剪开肚子去除牙齿和沙包冲洗干净,用玻璃器皿或不锈钢器皿煮开后煮个十分钟煮透就可以,捞出来晾凉备用,泡发海参全程不能沾油。

    【鲁菜】葱烧海参的做法 步骤1
  2. 章丘大葱只要中下段的葱白部分,由于太粗影响美观,我们切去几层,只留拇指粗细的葱芯儿(最好是黄葱芯,绿葱芯次之)。
    起锅烧油,下入葱白段,切剩下的料头也一并放里面,再放入姜片,花椒粒,炸制料头微微焦黄捞出

    【鲁菜】葱烧海参的做法 步骤2
  3. 最后剩下的葱白炸制通体焦黄,即可捞出备用。

    【鲁菜】葱烧海参的做法 步骤3
  4. 这一步是煨制让海参入味,我们准备砂锅,用一块笼布包住海参,放入砂锅中,放入炸葱椒油捞出的碎料头。
    把半只黑脚鸡切块,猪肉切块,鸭腿切块
    另起锅放之前炸好的葱油,放入少量葱姜爆香,把切好的材料倒入锅中煸炒出香味烹入黄酒,加清水大火烧开,加入一克盐。
    打掉血沫之后,连汤带肉一起倒入砂锅中,小火煨炖15-20分钟,根据海参大小调整时间。

    【鲁菜】葱烧海参的做法 步骤4
  5. 这一步我们炒糖色,准备小半碗清汤,下入锅中烧开,盛出后锅烧干,放入少量油,倒入四勺白砂糖,炒糖色的要领是把区域控制在最小范围内不停搅动,不要弄得到处是,受热不均匀。炒制到开始冒小泡倒入刚刚烧开的清汤。

    【鲁菜】葱烧海参的做法 步骤5
  6. 炒好的糖色倒入炸好的葱白段中,两勺黄酒,适量盐,可以尝一下咸淡。加入二十粒干贝,主要是提鲜,没有也可以放蚝油,再加一勺糖,遮盖一下糖色的苦味。

    【鲁菜】葱烧海参的做法 步骤6
  7. 调好味之后,隔水蒸15分钟,把葱段的香味彻底激发出来,蒸好后单独把葱段取出摆盘用。

    【鲁菜】葱烧海参的做法 步骤7
  8. 煨制好的海参取出,打开笼布,这个时候已经是香气扑鼻了。

    【鲁菜】葱烧海参的做法 步骤8
  9. 把蒸好的葱汁倒入锅中,放入蒸好的海参,加入小半勺味精,小半碗水淀粉勾芡

    【鲁菜】葱烧海参的做法 步骤9
  10. 汤汁稍微收到浓稠,淋上刚刚炸好的葱油,让整个菜更亮。
    盛出摆盘,把之前的葱段一并摆入盘中,再次淋上一遍葱油,让整个菜视觉上更具质感,吃的时候一只海参一根葱,一起入口,鲜香嫩滑~

    【鲁菜】葱烧海参的做法 步骤10

小贴士

鲁菜在烧这道菜时,并不像人们想象的那样复杂,只需葱油、葱汁、少许糖色就足够了,再调一些味精、白糖、黄酒就可以,关键是这三五种调料的配比数量要合适,口味咸鲜微甜,俗话讲叫咸压甜,就可以,其主要滋味和奥妙全在葱油和葱汁里。

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

【鲁菜】葱烧海参相关分类

该菜谱发布于 2023-04-02 12:18:56
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