B站 王哥盐帮菜 啤酒鸭
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西森美食日记
家常版本！
用料
| 鸭 | 一只 |
| 干辣椒段 | 适量 |
| 干花椒 | 适量 |
| 小米辣 | 适量 |
| 姜蒜末 | 适量 |
| 豆瓣酱 | 适量 |
| 啤酒 | 适量 |
| 菜油/猪油 | 适量 |
| 盐 | 适量 |
| 黄酒/白酒 | 适量 |
| 酱油 | 适量 |
| 鸡精 | 适量 |
| 白糖 | 适量 |
| 葱白段 | 适量 |
| 香叶八角三奈桂皮 | 适量 |
B站 王哥盐帮菜 啤酒鸭的做法
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准备食材
① 新鲜鸭子拔毛、去除内脏，切适量大小的块儿，把血水冲洗干净，沥干水分
②加少量黄酒(或白酒)腌制
一是去腥
先溶解腥味物质，烹饪的高温会使得腥味物质随着乙醇挥发
二是增香
乙醇会和脂肪发生酸化反应，产生香味物质
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煸炒
①锅热倒油，油温升高后下鸭肉，把水分炒干(油变清亮)
(怎么判断水分干了？高温下，水＋油＋鸭肉析出的能充当乳化剂的物质＝乳化液，乳化液呈白色，当锅内主要液体是油的时候，温度持续升高，少量的水会蒸发掉，最终油会变清亮)
②加入调料：干辣椒段、干花椒、豆瓣酱、香叶八角三奈桂皮(少量，多了会发苦)、姜蒜末、适量酱油，继续煸炒一分钟
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闷煮
①倒啤酒(或者啤酒＋开水，纯啤酒可能会发苦）至刚淹没鸭肉一点点，闷煮40分钟(看鸭子老嫩算时间)
②时间到了后加入鸡精、白糖、小米辣、葱白，大火收汁
