一周做5次【保姆级】手揉超好吃经典吐司
8.1
综合评分
14
人做过这道菜
三分甜七分言
💚手揉的意义：
光速时代，慢已经变成一种奢侈。时间留给面包的风味，值得最漫长的等待。没有机器，没有燥急的心情，只有对面团的痴迷与狂热，感受面团带来的奇妙感官，再期待面包出炉的惊喜时刻。面包弥漫出来的香气，都带着丝丝温暖的气息，最是人间灯火。
手揉面团最主要是控温，室温高手 22 度就建议开空调操作。给面团足够的时间，多次静置，水合，松弛，都能让面筋自然生成，省去了揉面的时间，更好地把控温度。利用摔打代替大部分揉搓时间，让面团得到更好的延展性以及更强劲的筋膜，王揉过程就不会很累。
手揉面团更适合做面包，时间相对容易掌握，吐司更漫长些，手套膜的要求更高一些，但是仔细整形与发酵，同样能回赠你细腻的出品。
方子来吴克己老师的经典牧场牛奶吐司，含水量
73%。我修改了一下，口味偏咸甜，口感惊艳，喜欢咸口的可以用原方。手揉经过多次练习总结，新手揉面过程不会观察面团状态，更是揉面灾难。今天分享一些详细手法以及面团状态，让手揉党得到很多的灵感与启示。
光速时代，慢已经变成一种奢侈。时间留给面包的风味，值得最漫长的等待。没有机器，没有燥急的心情，只有对面团的痴迷与狂热，感受面团带来的奇妙感官，再期待面包出炉的惊喜时刻。面包弥漫出来的香气，都带着丝丝温暖的气息，最是人间灯火。
手揉面团最主要是控温，室温高手 22 度就建议开空调操作。给面团足够的时间，多次静置，水合，松弛，都能让面筋自然生成，省去了揉面的时间，更好地把控温度。利用摔打代替大部分揉搓时间，让面团得到更好的延展性以及更强劲的筋膜，王揉过程就不会很累。
手揉面团更适合做面包，时间相对容易掌握，吐司更漫长些，手套膜的要求更高一些，但是仔细整形与发酵，同样能回赠你细腻的出品。
方子来吴克己老师的经典牧场牛奶吐司，含水量
73%。我修改了一下，口味偏咸甜，口感惊艳，喜欢咸口的可以用原方。手揉经过多次练习总结，新手揉面过程不会观察面团状态，更是揉面灾难。今天分享一些详细手法以及面团状态，让手揉党得到很多的灵感与启示。
用料
一周做5次【保姆级】手揉超好吃经典吐司的做法
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1.手揉阶段如图所示。
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详细说一下判断面团状态：
1️⃣面团基础搅拌无千粉一—呈现粗糙状态
2️⃣面团吸水过后，含水量高于 70%会沾黏，需要断筋重组——呈现稀烂状态
3️⃣多次摔打面筋开始形成，达黄油膜状态—呈现基本光滑状态
4️⃣油的加入面团筋膜变弱，需要重新重组一呈现延展性差，稀烂
5️⃣再次摔打，面筋变的更加强劲，手套膜形成一呈现光滑旦不沾面板状态
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2，整理滚圆，温度 28度进行第一次发酵。吐司的话膜的筋度达不到，中途拉伸折叠增加筋度，继续基础发酵。
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3.进行两次擀卷
4.34度左右进行第二次发酵。
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5.烤箱预热190度，学厨模具，中下层，上160下170烘烤34分钟
小贴士
1.手揉最主要控制面温，室温高于22度需要开空调操作，使用后酵母法，可以更好掌握最终面团温度
2，少揉多摔，模拟机器。不累！不累！时间长！耐心！
3，静置可以更好的出膜，每次拉膜建议先静置最少10分钟，等面筋松弛下来再进行拉膜，比较准确。如果出膜困难，多静置拉伸折叠。水合时间不要过长，有些面粉长时间水合会烂面。
4.手揉不难，控制变量更难！因为途中容易沾到面粉又洗掉，最后容易产生非常大的变量！这里重点提示，每次需要静置面团，停止揉面的时候。必须用油把手揉面团揉搓出来，减少变量！这里基本其他博主并没有提到！这就是很多人惊奇为什么总面团量少很多的重要原因！
2，少揉多摔，模拟机器。不累！不累！时间长！耐心！
3，静置可以更好的出膜，每次拉膜建议先静置最少10分钟，等面筋松弛下来再进行拉膜，比较准确。如果出膜困难，多静置拉伸折叠。水合时间不要过长，有些面粉长时间水合会烂面。
4.手揉不难，控制变量更难！因为途中容易沾到面粉又洗掉，最后容易产生非常大的变量！这里重点提示，每次需要静置面团，停止揉面的时候。必须用油把手揉面团揉搓出来，减少变量！这里基本其他博主并没有提到！这就是很多人惊奇为什么总面团量少很多的重要原因！
