厨技－焯水

猪肉和鸡肉的焯水讲解。肉的香味主要来自脂肪，要想尽量保持肉香，肉应冷水下锅，煮至七八十摄氏度，关水泡一会儿。如果是想去除猪肉的肥腻，则应沸水长时间煮，让脂肪尽量化在水里。如果肉够新鲜，异味轻，多放水，大火焯，就完全符合焯水的逻辑。

葱姜料酒去除异味的误解。放葱姜对于去除异味作用很小，除非时间够长。真正有用的是料酒。但料酒分黄酒和食用酒精勾兑的料酒（以下简称“酒精料酒”）。使用酒精料酒，会造成肉类焯完水之后残留很重的香料味（来自酒精料酒）。所以懂做菜的人一般用黄酒代替酒精料酒。

牛羊肉的焯水讲解。牛羊肉膻味重，去除异味应使用高度白酒。度数越高，酒精渗透肉内部速度越快，与肉类中的异味融合在一起，在水温达到七十多摄氏度时，将一起挥发出去。但酒精不仅融合异味，也会整合肉香味。所以一般异味不重的食材都是放黄酒而不是白酒。

青菜的焯水。为了保持翠绿，水接近沸腾时，放入高盐及油，再放入青菜。此外，醋与青菜同炒，青菜会变黄。

青菜的焯水讲解。焯青菜，热水下锅，多放水，多放盐或油，保护青菜表面的叶绿素，青菜就会翠绿。青菜焯水之后之所以变得翠绿，是因为在焯水过程中，青菜当中的叶绿素流到表面，变为游离叶绿素。焯完水的青菜，之所以由翠绿变黄，就是因为水温低于80摄氏度，游离的叶绿素被破坏了。所以要想保持青菜的翠绿，除了水温要高于80摄氏度，另一个就是放入高盐或油。游离叶绿素在高盐的环境下，不易被破坏。而油的作用是避免焯水的青菜与空气接触。正确焯完水的青菜即使放凉后仍然保持翠绿，是因为放凉后的温度已经低于50摄氏度。但是如果后续炒的过程中温度不能达到90摄氏度，青菜仍会变黄。此外，如果放醋，青菜也会变绿。