牛肉丸(丸子肉饼都可) | 若干 |
瘦肉或者牛肉 | 若干 |
蒜头酥(就是蒜头和油一起炸至金黄,自制或购买均可) | |
芹菜珠,就是芹菜杆切粒,(是杆很细的潮汕芹菜,不是粗的西芹,如果实在买不到潮汕芹菜,用细杆的高山芹菜也勉强可以,不要叶子,只要细杆) | |
蔬菜(我用的豆芽,所有蔬菜均可) |
⚠️瘦肉切薄片(越薄越好,可以把肉先速冻一个小时,在有点硬度的情况下肉可以轻易切薄)
⚠️肉片先腌制,加盐和胡椒粉增加底味,抓匀,再加油(玉米油花生油均可)腌制十五分钟以上。我选的梅柳,炒鸡嫩,不用加淀粉。
⚠️如果是普通瘦肉,需要再加一点淀粉。
⚠️如果是牛肉,则不能加盐,需要将调料更改为鸡汁(任何牌子都可,我用李锦记)胡椒粉,淀粉和油一起抓匀。
煮丸子可以冷水下,水开煮十分钟,丸子浮上来。
同时另一个锅煮开水,加一点油和盐,下面条。这道菜面和汤是分开煮的,保证汤的清亮。面条煮熟就捞起来铺在碗底。
丸子煮了十分钟左右可以下肉片,先把火开大,把肉摊开。肉片不能煮太久,所以前面准备的时候肉片要切薄,这样才能保证肉片熟且嫩。
肉片变色后等个一分钟左右,下蔬菜。
⚠️牛肉的话同时下蔬菜,牛肉更要快。
水重新开了,用勺子拌一下蔬菜,加入一半的芹菜珠,下鱼露(什么牌子的鱼露都可以,可以下多一点),加盐,鸡精,胡椒粉,尝咸淡。
⚠️鱼露,胡椒粉是潮汕风味的关键。
⚠️这里不要连肉带汤的舀起来。
先把丸子,肉和蔬菜放进碗里,到这里也先不要加汤。
⚠️如上图,先放蒜头酥,加入剩下的芹菜珠,最后再浇上热汤。
虽然只是顺序不一样,但其实味道也会有微妙区别
浇上热汤后就齐活了。蘸料吃吧。
⚠️潮汕的蘸酱如果是沙茶酱,不是购买的沙茶直接蘸,而是沙茶加酱油兑在一起哦,两个混合,搅拌均匀。这才是外面店铺的味道。(沙茶必须是皇牌沙茶)