叉烧肉

叉烧肉

原料：前腿肉1.5斤，地瓜粉1把，面粉七两，叉烧酱1瓶，鸡蛋1个，芫荽几棵，蒜头2-3瓣，大红辣椒半个，蚝油、高粱酒、盐、味精、白糖、老抽，生粉适量。

做法：
1、肉切成厚片，用刀背敲打，改刀成1-1.2厘米见方块，加蒜末、大红辣椒丁、蚝油、高粱酒、盐、味精、白糖、一个鸡蛋同方向搅拌一会，加地瓜粉搅拌均匀腌制半小时，加面粉边拌边抓至干爽。
2、热锅热油约130度（锅边微冒烟），下肉炸，一会后才能用勺背推动，炸至表面金黄色捞出历干。
3、锅留点油，下叉烧酱炒一会加水，下少许盐、白糖、老抽煮开调味合适，生粉勾芡，下炸肉翻炒均匀起锅装在已点缀芫荽的小盘即可。

蜜制叉烧肉

原料（30人试菜的量）：带皮三层肉3斤，李锦记397克装叉烧酱半瓶，香蕉2支，柠檬1粒（香蕉、柠檬代替菠萝），青葱2棵，芫荽4棵，红辣椒2支，蒜头4瓣，竹叶10多叶，八角2个，桂皮5厘米方块1块，花椒1小把，老抽、生抽、味精、白糖适量。

做法：
1、三层肉焯水洗干净，加点水、麦芽糖煮至化糖，让三层肉均匀裹上麦芽糖。
2、热锅热些油，加入葱2棵炸香，加入三层肉，炸至表面缩水状（注意可用漏勺或锅盖防溅油），捞出沥干。
3、锅中加些水、放入香蕉、对半切开的柠檬、叉烧酱、八角、桂皮、花椒、老抽、生抽、味精、白糖煮开，从锅边烹入高粱酒煮开，倒入高压锅，高压锅上汽，改小火压12分钟。
4、三层肉切薄片，有序码在铺好竹叶的盘上，均习淋入汤汁，均匀撒入剁碎的蒜头、大红辣椒，点缀芫荽即可。