蚝油 | 适量 |
叉烧肉
原料:前腿肉1.5斤,地瓜粉1把,面粉七两,叉烧酱1瓶,鸡蛋1个,芫荽几棵,蒜头2-3瓣,大红辣椒半个,蚝油、高粱酒、盐、味精、白糖、老抽,生粉适量。
做法:
1、肉切成厚片,用刀背敲打,改刀成1-1.2厘米见方块,加蒜末、大红辣椒丁、蚝油、高粱酒、盐、味精、白糖、一个鸡蛋同方向搅拌一会,加地瓜粉搅拌均匀腌制半小时,加面粉边拌边抓至干爽。
2、热锅热油约130度(锅边微冒烟),下肉炸,一会后才能用勺背推动,炸至表面金黄色捞出历干。
3、锅留点油,下叉烧酱炒一会加水,下少许盐、白糖、老抽煮开调味合适,生粉勾芡,下炸肉翻炒均匀起锅装在已点缀芫荽的小盘即可。
蜜制叉烧肉
原料(30人试菜的量):带皮三层肉3斤,李锦记397克装叉烧酱半瓶,香蕉2支,柠檬1粒(香蕉、柠檬代替菠萝),青葱2棵,芫荽4棵,红辣椒2支,蒜头4瓣,竹叶10多叶,八角2个,桂皮5厘米方块1块,花椒1小把,老抽、生抽、味精、白糖适量。
做法:
1、三层肉焯水洗干净,加点水、麦芽糖煮至化糖,让三层肉均匀裹上麦芽糖。
2、热锅热些油,加入葱2棵炸香,加入三层肉,炸至表面缩水状(注意可用漏勺或锅盖防溅油),捞出沥干。
3、锅中加些水、放入香蕉、对半切开的柠檬、叉烧酱、八角、桂皮、花椒、老抽、生抽、味精、白糖煮开,从锅边烹入高粱酒煮开,倒入高压锅,高压锅上汽,改小火压12分钟。
4、三层肉切薄片,有序码在铺好竹叶的盘上,均习淋入汤汁,均匀撒入剁碎的蒜头、大红辣椒,点缀芫荽即可。