白色面团: | |
柔风(吐司粉) | 180 |
T180(全麦粉) | 180 |
糖 | 45 |
干酵母 | 6 |
牛奶 | 180 |
炼乳 | 20 |
水 | 110 |
烫种(柔风) | 45 |
波兰种(T180) | 90 |
盐 | 6 |
黄油 | 30 |
可可面团: | |
柔风(吐司粉) | 260 |
T180(全麦粉) | 100 |
可可粉 | 30 |
干酵母 | 6 |
糖 | 50 |
牛奶 | 180 |
水 | 128 |
炼乳 | 32 |
烫种(柔风) | 45 |
波兰种(T180) | 90 |
盐 | 6 |
黄油 | 30 |
打面,一发,28度,60分钟
分割三份,松驰15分钟
擀成长方形,错开三分之一,叠起来
叠整齐,边边捏起来
擀长(大概45~50cm)排去大气泡
翻面,底朝上,分3股
小辫扎起来,两头捏紧别松散开。
3折
翻面,光面朝上,入模具,轻按至高低均匀
二发,33度,70湿度,50分钟,表面刷牛奶
烤箱预热200。180度35~38分钟。
放凉,切片
行走的切片器😛