盐面包不翻车🥐|看这篇操作要点整理

全部食材放入厨师机，,4-5档揉面15-18分钟左右到揉出强韧薄膜，（出缸面温26℃）

无需追求极其薄的手套膜

28℃、80%湿度，发酵1小时左右，到体积2倍大

分团，滚圆，放入28℃同环境，松弛10分钟

预整形——首先擀成10cm直径圆形

左右折叠，捏紧收口，搓出水滴状

放入冰箱，4℃密封冷藏1小时，充分松弛面筋

松弛好后，依次擀开处理成55cm长的图示形状

在宽头处包裹一块冷藏的黄油条，在面团边缘涂融化黄油，卷起

黄油均匀涂抹，花纹更清晰，但结尾处不要涂抹，会粘不住

28-30℃、85%湿度，发酵45-60分钟左右，1.5倍大小左右

表面喷薄薄一层牛奶或水，顶部稍微撒少许海盐，即可入炉，上火200℃，下火190℃，烤制14-15分钟出炉

花纹清晰：
1.烤制时前10秒加蒸汽，或直接往发热管泼点热水
2.整形卷起时，两侧均匀涂抹融化黄油，可以帮助纹路更清晰

形状立挺、不变形：
1.揉面无需极薄的手套膜，但需要揉到强韧的薄膜、裂口光滑，这样面筋弹性好
2.预整形成水滴状后，冷藏密封松弛1小时很重要，面筋可以更延展，后期更容易擀开，并且烤制不易变形
3.二次发酵不要温度高，保持28-30摄氏度环境，发酵约35-60分钟，面筋也会充分松弛，不易歪扭
4.擀开长度不要过长，手法轻柔一些，否则容易破坏面筋，导致断筋，影响造型
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组织细腻：
1.一次发酵28℃，大概在40-60分钟，二次发酵28-30℃，湿度85%左右
2.不可以温度过高或湿度过大，否则影响成品形态，同样内部组织容易出大气泡