烫种法90%银座
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人做过这道菜
娟娟紫
为了方便自己记忆和换算
用料
| 烫种: | |
| 高筋粉 | 100克 |
| 水 | 100克 |
| 糖 | 10克 |
| 盐 | 1g |
| 主面团: | |
| 高粉 | 400克 |
| 糖 | 40克 |
| 鲜酵母 | 18克 |
| 牛奶 | 220克 |
| 蜂蜜 | 30克 |
| 炼乳 | 20克 |
| 奶油 | 50克 |
| 黄油 | 40克 |
| 后水 | 100克 |
| 盐 | 5.5克 |
烫种法90%银座的做法
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提前一晚做好烫种，冷藏一晚上备用
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把所有主面团材料除黄油外的材料，烫种，加进去低速搅拌均匀，然后高速打出厚膜加入黄油，成团后加入后水50g，打出手套膜。夏天一定要一对一加冰块或者冰牛奶搅拌面团。以免高温发酵就打不出手套膜了6.
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手套膜状态
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拿出来26-28度发酵一个小时左右
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面团排气后分割成好4个大概282g左右一个小面团，平均分就行，我做的是两个面团的，主要是懒😂松弛20分钟左右，擀成长方形然后对折卷起来，吐司卷卷那种，放进吐司盒。忘记拍照了。
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2发温度：32-34度20-30分钟。看状态7.5-8分满分满喷水盖盖烤就行。不要超过8分。
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。普通烤箱450g三能低糖盒带盖上火155下火205烤34分钟，不带盖上150下210烤34分钟。250g烤32分钟。根据自家烤箱调整温度和时间看状态。乔立层炉sp1c。带盖上200下220烤34分钟。不带盖上170下220烤33分钟。震气后轻轻晾凉
小贴士
这个是来自烤箱外的守望者的银座原配方。略有改动。方便打面和自己记忆。
