可颂手揉艾里克许

黄油包油纸：从没有开口的地方从中心点推黄油出去，逆时针方向推一圈，先不管均匀和厚度主要让里面没空气，用手稍微拍平，然后擀面棍擀平，冷藏，最后硬度捏下去不能裂开的，陷下去的就可以

擀面的手法

擀前，把面团囤成四四方方的

擀面的手法，面团26*26厘米
擀的时候稍微擀长一点会回缩

包油注意，放黄油前要压痕，厚薄会更均匀
菱形包法：上下两角稍微擀长，放油后角拉成梯形角重叠2厘米，
四个角最容易漏油，要按紧有重叠。
包好后，桌面底部一定要撒粉

用擀面杖密集按压。让黄油和面贴合
压到长度30厘米，此时26*30尺寸

用按压的，不要用擀的，容易断油

千万不要用擀的，容易断油
用手温把波浪撸平，冷冻15分钟

出来后黄油不能太硬，一般边边会硬，用手心温回软一点
桌面给手粉，底下手粉一定要够，
按压将30那边到55厘米长，宽此时不擀。

用力方式

大小折（偏折）的方式，折叠起来。转90度，把原来的宽擀成30厘米，此时大小27*30，保鲜膜包裹进冷冻。

冷冻的小技巧

冷冻后把2侧切割断

将27手心擀法至36长
手脚快黄油不会化出来
对折完成4折，此时尺寸18*36。美工刀割开折叠边。保鲜膜冷冻15分钟
要压那么大因为小的话4折太厚降温不了

以上4折完成✅

撒手粉，将18 手心擀至20厘米，将30手心擀至63
（未来要20宽的，3折，20*3=60，3是两侧厚度）
都擀一遍后可翻面继续擀。

不是平的话切走

3折，把切走的面补塞到中间。此时面团20*20。美工刀割开折叠位。
保鲜膜冷冻15分钟（包色皮）
30分钟（分割）

【以上3折完成】✅

做色皮在3折完成后盖上去

分割整形：
两面粘粉，手心擀法到40*28，一次擀压不到位可以冷藏或冷冻。最终厚度0.4厘米。4毫米

长的2边8厘米点一下位置，分割成8*28。在8的中心割2厘米的口，卷成可颂，发酵，发酵化油就是温度高了

整形

发酵很重要，温度25-28之间，黄油不能融化。状态：酥层有裂开的缝隙

蛋液 ：蛋黄1:1牛奶刷，蛋黄越多颜色越深

200度预热，170度烤16分钟，开门放水气并调盘。再烤4-5分钟。
例如总长20分钟，在80%时间时开门
需要蜂巢状烤久一点，可颂要酥不怕烤
久

一出炉马上刷糖液

可能会有点变形
专业做：避免变形，最后整形完后低温4度松弛一晚上就不会变形