麦香浓郁的水光肌全麦馒头
8.3
综合评分
8
人做过这道菜
么耶咩
原方参考肥肥老师，记录自己修改的地方。
🥨 买柏翠/海氏系列产品报暗号「么耶咩」有团价，暗号长期有效。
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用料
麦香浓郁的水光肌全麦馒头的做法
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提前一夜用200克水浸泡200克全麦粉，放入冰箱冷藏进行水解。
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干面粉、酵母、细砂糖和全麦面团混合均匀。
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佳麦厨师机开2档，分次将液体慢慢倒入缸中。（切勿一次性全部倒入，提前预留一部分，看面团干湿度再酌情添加）。
揉成无干粉的面团后，厨师机开始计时6分钟，揉面中途如果面团有爬杆和打滑现象要暂停机器，将面重新按压在缸底再继续。6分钟后将厨师机调整至3档，再揉4分钟。
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面团出缸后用手来回揉面进行充分排气，再将面团揉圆，注意一定要揉透。
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用刀切开，切面要是光滑无气孔的状态，然后将面团进行分割，按照自己想要的个数平均分好。
我一般分为8个，每个在105克左右。
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将每个小面团用擀面杖擀成薄片，上下分别往中间折叠起来。
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左右继续折叠，然后用擀面杖继续擀开成薄片。
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来回擀几次之后用手将小面团揉成团，把边缘往中间揉。底部收口处稍微沾一点水，然后光面朝上用虎口收圆，双手将胚子搓高，放到烘焙纸上发酵即可。
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生胚可以搓得稍微高一些，这样经过发酵和蒸制后的馒头也很圆润饱满。
将生胚放在烤箱或发酵箱进行发酵，可以放一碗热水增加湿度。
我用烤箱的发酵模式，33℃大概发酵了40分钟，一定要注意观察状态不要发过。
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发酵完成的生胚，拿在手里变轻，用手指蘸干面粉，轻按生胚表面有小坑且缓慢回弹。
冷水上锅，水开上汽开始计时。
中大火蒸15分钟，关火焖3分钟。
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出锅啦，每一个都非常的饱满圆润。
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特写照～
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胖乎乎圆嘟嘟～
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掰开看看内部组织～
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麦香浓郁，开吃～
小贴士
❶每款面粉吸水性不同，切勿一次性将液体全部倒入，一定要提前预留一部分，看面团干湿度再酌情添加。
❷关于酵母量，做馒头的干酵母比例一般为0.5～1%，即500克面粉用2.5～5克干酵母，比例可根据不同的季节、室温的高低和操作速度的快慢适当进行调整变化。室温低手速快的可以适量多加，室温高手速慢的用2克左右也没问题，只是发酵时间需要适当延长，看情况灵活掌握就好。
❸面团擀薄片后折叠再擀是模拟压面机的操作，可以最大程度的将面团中的气体排出。不想来回擀的可以选择用手转圈揉，无论哪种方法，目的都是给面团排气，让面团表面更光滑。我的习惯是分好胚子后逐个擀开整形，也可以一整个大面团进行操作，这个没有硬性要求，看个人习惯。不论用厨师机还是手揉，面都一定要揉透，排气也要到位，不然后续如何补救都不能达到水光肌状态。
❹馒头生胚宁欠勿过，一定掌握好发酵状态，千万不要过发。发过了的生胚表面看起来会发虚，失去那种紧实的感觉，而且表面会塌陷，蒸出来的馒头表皮会鼓起分层或者坑坑洼洼。
❷关于酵母量，做馒头的干酵母比例一般为0.5～1%，即500克面粉用2.5～5克干酵母，比例可根据不同的季节、室温的高低和操作速度的快慢适当进行调整变化。室温低手速快的可以适量多加，室温高手速慢的用2克左右也没问题，只是发酵时间需要适当延长，看情况灵活掌握就好。
❸面团擀薄片后折叠再擀是模拟压面机的操作，可以最大程度的将面团中的气体排出。不想来回擀的可以选择用手转圈揉，无论哪种方法，目的都是给面团排气，让面团表面更光滑。我的习惯是分好胚子后逐个擀开整形，也可以一整个大面团进行操作，这个没有硬性要求，看个人习惯。不论用厨师机还是手揉，面都一定要揉透，排气也要到位，不然后续如何补救都不能达到水光肌状态。
❹馒头生胚宁欠勿过，一定掌握好发酵状态，千万不要过发。发过了的生胚表面看起来会发虚，失去那种紧实的感觉，而且表面会塌陷，蒸出来的馒头表皮会鼓起分层或者坑坑洼洼。
