肉片浆制 | |
外脊切片 | 400克 |
精盐 | 一茶匙(约1.5克) |
胡椒粉 | 一茶匙 |
鸡精 | 大半茶匙 |
酱油(生抽或味达美等增鲜酱油) | 一汤勺 |
老抽 | 半汤勺 |
鸡蛋清 | 一只 |
葱姜水 | 100克 |
玉米淀粉 | 两汤勺(15克-20克) |
食用油 | 一大勺 |
辅料 | |
蒜末 | 4——5瓣大蒜 |
大葱 | 少许切葱花 |
调味汁 | |
酱油(生抽或者鲜味类酱油) | 三汤勺 |
老抽 | 一汤勺 |
蚝油 | 1汤勺 |
清水 | 100克 |
胡椒粉 | 半茶匙 |
盐 | 大半茶匙 |
糖 | 1.5汤勺 |
鸡精 | 一茶匙 |
白醋/米醋 | 1.5汤勺 |
黄酒 | 15克 |
出锅前料油 | 两汤勺 |
出锅前勾欠水淀粉 | 一勺玉米淀粉➕少许水 |
肉切薄片加入,盐、白胡椒粉、鸡精、老抽、生抽抓至起胶分次加入葱姜水100克,抓至水分吸收后加入一个鸡蛋清继续抓匀,加入玉米淀粉抓匀后加入植物油锁水封浆(这一步目的是为了肉片滑嫩一定注意先加入盐!按步骤加料方能确保上浆滑嫩完全吸收水分)
浆好的肉的状态
锅中热锅凉油4成油温滑散肉片
这一步重点是保证油温的恒定不变,用木头筷子测试油温有小泡就是可以下肉的油温,注意最好宽油!不然油温很容易因大量肉的加入而突然降低导致脱浆,如果不想用太多油可以分两次或多次进行滑油,下入肉片后可以调整火如果油温突然降低明显可以适当加火力,反之降低温度,然后用筷子轻轻滑散,肉片变白就可以捞出
加入酱汁调料调一个碗汁
热锅凉油(如果是铁锅需要润锅,即温度升高后,倒出原本油加入新的凉油)保证不沾,最小火煸香⚠️蒜末(总蒜末量的一半)和大葱末,加入碗汁大火烧开,锅边淋入黄酒少许,加入滑好的肉片,剩下的一半蒜末再加入水淀粉(玉米淀粉加水)开最大火翻炒最后淋入两勺料油
出锅美滋滋
关于汤勺和茶匙,汤勺就是咱平时吃饭的小勺子,茶匙就是那种调咖啡那种很小的勺,大家参考下