油炒:润锅的油，少油，一点点油！白砂糖比冰糖容易化若翻砂，开火快速搅动(水炒容易出现，水炒加水时机不同，炒糖色没有油炒好炒)【出现小泡时加热水】(大泡时略带苦味，可用于卤料上色)加热水，防止炸锅加水后开火熬煮一会儿，蒸发掉多余水分，煮到合适浓稠程度炒好的糖色——微甜微苦，甜了是没炒够，苦了是炒过头了，
水炒用于挂霜花生，冰糖葫芦等油炒适合炒糖色
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蝉翼1999
