水光肌馒头

本次采用汤种+水合法制作馒头。

汤种的制作及添加比例
制作方法:
面粉:水=1:5
将配方量的水和粉放入锅内，搅拌至无干粉状态，加热将面粉水糊化，移入盆内冷却备用，冷藏2小时后即可使用，冷藏隔夜做面包效果更佳。因面粉糊化，会让面粉吸水率提高，馒头按照52%含水量，包子按照55%含水量进行计算。糊化制作过程会有水的损耗，配方水量中均加上10g补偿。
添加比例:
汤种添加比例在主面团面粉量的30%～40%为宜。
本次按照35%添加，固化配方，供后续参考使用。
馒头配方（第一版）
汤  种:  面粉25g  水115g
主面团:  面粉400g 水108g（98g+10g补偿)
白糖10g  猪油10g 酵母3g～5g（夏季按照3g进行添加）
包子配方（第一版）
汤  种:  面粉25g  水115g
主面团:  面粉400g 水138g（128g+10g补偿）猪油10g 酵母3g～5g（夏季按照3g进行添加）
汤种+水合法流程:
配方中汤种+主面团的面粉，水，白糖进行水合（水量减去12g，后续化开酵母），夏季冷藏4小时备用。冬季直接常温2～4小时。时间够了以后，面团加入酵母水揉均匀，再加入猪油揉均匀。