戚风不气疯

取一个干净无水无油的打蛋盆，分离蛋黄、蛋清，将蛋清倒至打蛋盆中，蛋清里不能混入蛋黄，蛋清倒入后冷藏备用。蛋黄放入一个干净无水无油的碗里待用。

再取一个干净无水无油的打蛋盆，倒入玉米油和牛奶、糖，用手动打蛋器搅拌至乳化成酸奶样，看不见油。

筛入低筋面粉和玉米淀粉的混合粉，用手动打蛋器划z字搅拌至无干粉状态。

放入蛋黄继续划z字搅拌。

搅拌至细腻的蛋黄糊。

开始打发蛋白糊，取出冷藏的蛋清，加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器中档打发蛋清，打发至大泡泡鱼眼状粗泡时，加入1/3细砂糖。调至高速档继续打发至蛋白非常蓬松，泡沫细腻时，再加入1/3细砂糖，继续打发，当蛋白开始有纹路且不会马上消失时，加入剩下的细砂糖，调至中高档，打发到"硬性发泡"状态，拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖不会弯曲。打发蛋白一定要到位，可以倒扣打蛋盆蛋白不流动。蛋白霜状态是很细腻有光泽的，如果粗糙就是打过头了。

蛋白打好了，先取1/3蛋白霜倒入蛋黄糊翻拌均匀。再将混合后液体倒回蛋白霜内，继续翻拌。

充分翻拌至细腻状态。

烤箱预热150度，模具不需要铺油纸，直接将拌好的面糊从15cm高处直接倒入模具中，转动烤盘，使面糊均匀，震出大气泡。

预热好的烤箱，上下火150度，中下层，烤55分钟，烤的过程中戚风蛋糕一直在涨高，等到看到有点回缩了，把牙签插进去没有带面糊出来就代表熟了！(8寸戚风，烤箱预热，上下火150度，中下层烤65分钟）

确认戚风烤熟后出炉后先从15cm高度摔两下，震出热气后第一时间倒扣。

关于脱模：2小时后戚风蛋糕完全冷却后用手按压蛋糕边缘一整圈使蛋糕体与模具壁脱离。刀切开能看出细腻有弹力的蛋糕。