地道配方㊙️复刻广州酒家的蜜汁叉烧

……………材料合照………………

传统叉烧做法，配料稍多。
我曾质疑过：怎么那么多酱，还有鸡蛋还有香菜？！
于是查阅了不少资料，发现正宗烧腊的做法确定如此，那些只加点叉烧酱海鲜酱的做法，可以说太敷衍了。
比如：花生酱芝麻酱是带来复合的香气；鸡蛋令肉质嫩滑而且烤的时候令表面有点脆皮感；蜂蜜或麦芽糖是刷面用，形成漂亮的色泽和风味；玫瑰露酒是广式叉烧特有的香气，天津绿瓶的味道比鹰金钱自然；香菜是老师傅才会用的秘料，少许香菜若有若无的香气混合酱料的香味，形成入骨的香。

❗️特别一提：看到方子的白糖量125克，我作为控糖人士，心里发怵❓我试过减糖，家人反馈“怎么不是那个味了，不好吃”。广式传统蜜汁叉烧确实偏甜口，大家根据口味调整白糖的量（如果减糖不减盐会偏咸口）✅。李锦记的叉烧酱偏甜，厨邦的叉烧酱偏咸香，海天的叉烧酱介于两者之间。各家酱油的咸度也不一样，根据口味调节甜咸度‼️

把调味料和辅料搅拌均匀，得腌料酱。

如果选用红曲粉增色，需要先用2倍水小火熬煮出颜色，再与酱料混合。

猪肉的选取，一般用五花肉、猪颈肉、梅头肉，三者的制作方法一致，成品的色泽和口感各有千秋：

（一）先以五花肉为例。
五花肉烤制后，肥而不腻，口感软嫩，家人最爱吃五花叉。为了健康，买瘦一点的五花。
先将五花洗净，去皮，切成合适的长度，约15-20厘米长。

把肉放入做个小小的spa。
封上保鲜膜，放冰箱冷藏24小时以上，间中翻几次面帮助入味。

传统叉烧是用高温炭炉叉着烧烤，家庭操作一般摊在烤网上，或者把烤网放置最上层用勾针吊着烧，参考下面的温度根据自家烤箱调整。

首先烤箱预热。拿出腌好的肉，弄掉表面的葱蒜等，放在烤架上，下面垫个铺了锡纸的烤盘接油。

刷一层过滤后的腌料汁，先用245摄氏度（烤箱最高温度）烤10分钟，急火快烤高温“封皮”♨️。

然后是翻面烤。
‼️根据肉的大小厚度、烤箱的火力、喜欢的口感，自定时间、温度和翻面次数，没有定式，自己灵活变通。🥩

我一般是按下面的“步骤7”操作，供大家参考：

如果你对自家烤炉有把握，可以全程210--220度快速烤，口感干香♨️。


我喜欢低温慢烤，多次翻面，这样不容易烤焦，肉比较嫩♨️：
第1⃣次翻面：刷一次腌料汁，再用180度左右烤10分钟。
然后第2⃣再翻一个面、刷一次腌料汁，再用180度左右烤10分钟。
如果肉比较大块或者想“干身”一点，则第3⃣次翻面，再用180度左右烤10分钟。

不用担心颜色不亮，烤制过程中会发生美拉德反应，变魔术。
❗️这时要多看火避免烤焦。
（中间切断是借着看看熟没熟，偷吃来着😂太香了忍不住了）

最后一步，刷糖浆烤。

❗️多次翻面低温烤后基本烤好了，这时两面刷糖烤，增加风味，令成色更红亮。
麦芽糖就需要加水熬煮一下，熬成质地为蜂蜜状。
如果没有麦芽糖可用蜂蜜代替，但蜂蜜会比麦芽糖甜。

❇️为了让成品表面红亮，我捣鼓出一个方法：刷红曲水！（另取用红曲粉5克加15克水煮沸放凉浸出颜色后，过滤，先刷一层红曲水再刷一层蜂蜜。如果用麦芽糖，可在熬煮麦芽糖时加入1-2克的红曲粉）


180度烤5-10分钟，记得多看火免得过于焦黑。

注：红曲水和麦芽糖熬成的刷面糖浆，令成品更红亮有颜值。
若不追求颜色，只刷蜜糖或麦芽糖即可。

五花叉，成品油亮亮的。
烤盘黑乎乎的是滴落的酱汁，焦化后有点炭烤的风味😬

这是180度低温慢烤的五花肉。

低温慢烤肉汁较多但少了点焦香，对比高温烤的，各有千秋。

偏瘦五花叉切稍厚的片，更有口感。

偏肥的五花叉烧，要切得薄一些，感受肥脂入口即化的快感。

（二）梅花肉，用来制作瘦叉，瘦而不柴，口感软嫩。

梅花肉的成色最红。

小朋友和减脂党最适合梅花肉叉烧。

（三）猪颈肉，是我的至爱。
一头猪只有两小块猪颈肉，肥瘦雪花纹相间，爽口弹牙，称“黄金三两”。

猪颈肉切成条状腌制，因为猪颈肉表面有一层Q弹的肥肉履盖，腌好的猪颈肉不会很上色。

与五花肉一样，每10分钟翻面刷酱烤制，但猪颈肉较薄，烤制时间较短。
因为猪颈肉薄，而且刷汁的面积大刷的汁会用得多点，味道也相对浓点。口味淡的人就要少刷点汁，否则会有种吃酱料的错觉🥣🥣

快烤好时刷蜂蜜。

刷蜂蜜后烤得漂亮的糖色，成品偏橙红色。

猪颈肉薄，需要斜刀切。
爽口弹牙，超正！😍

这个颈肉叉烧是没有刷红曲水的成品，颜色更橙一点。
切成薄片，蘸柠檬酸辣酱吃，是泰国风味。

中秋家宴最受欢迎的猪颈肉叉烧。

猪颈肉口感弹牙，油润又不肥腻。看看这切面😋