辣卤鸡爪(猪蹄、素菜)

鸡爪洗净后泡水3-4小时，隔一小时去看一下，有血水出来赶紧换水，然后剪掉脚趾甲壳，沥干准备入油锅炸，可以提前准备几个冰袋或者一大盆冰水

将油倒进锅里加热至200度，油量大概到锅的一半，将大约10个左右鸡爪用没水的干净容器倒进油锅，然后立即盖盖子，小心不要把油溅到身上，当听到炸的声音变小了后再开盖子看一下鸡爪状态，炸成金黄色后捞出，放入冰水中约1小时。(我家是普通炒菜锅，一次大概炸10个左右，千万不要图方便鸡爪加多了，不然油会漫出来很危险）

准备干辣椒大约一碗，喜欢吃辣就多准备一些，剪掉辣椒把，剪成断去籽，用温水泡30分钟后将水倒掉

准备青花椒和红花椒各一小把，泡入高度白酒，白酒一点点刚没过花椒就可以

大葱一根切长段，姜蒜各一把切厚片，洗净晾干，准备一包香料，也可以用成品香料

锅中加油，趁着低油温，加入葱姜蒜炸至金黄捞出，待油温降低后将干辣椒段倒了水后加入油锅中炸，炸至辣椒表面颜色稍稍变深后倒入青红花椒(白酒一起下)，注意不要炒糊，锅中加入一大勺生抽、一大勺蚝油、一小把冰糖、一小汤匙味精，可以加3个浓汤宝一起炒，炒匀后可以尝一下味道，味道需要给重一些，后期要加水，炒好调料后关火

拿一口汤锅，容量尽量大一些，加大半锅水，水量要能够没过之后加入的鸡爪，加入炒好的调料，觉得颜色浅了就加成品糖色或者是老抽，然后盖盖子大火煮半小时

煮开后尝一下味道，如果味道不够视情况加盐、生抽、蚝油、鸡精

卤汤味道调好后加入泡好的鸡爪，大火煮半小时，小火煮1小时，关火泡6-8小时，关火后一定不要再动卤好的鸡爪，不然会坏掉，特别是夏天

注意⚠️
1.炸鸡爪的锅和卤鸡爪的锅尽量选大点的
2.炸鸡爪一定注意安全，不要一次性放多了
3.鸡爪卤好要泡才会入味，才会起虎皮够软糯