蛋糕抹面裱花技巧（自用笔记）

一、戚风蛋糕注意事项：
1.先分蛋，蛋黄放在小碗，蛋白放进冰箱冷藏。
2.蛋黄糊采用后蛋法。先混合油和奶，再筛粉，最后再倒入蛋黄。
3.加蛋白打发最重要，要加一些柠檬汁去蛋腥味，打到蛋白发亮。如果是做夹层、需要装饰的戚风蛋糕，蛋白要打到九分到十分的硬挺状态。
4.最后混合出来的蛋糕液要学会看状态。应该是倒进模具时的蛋糕液像缎带一样垂落，如果蛋糕液太干，可以在最后一步加一点儿牛奶补救一下，但是一定要确保翻拌均匀。
5.倒入蛋糕液后，用一根筷子轻轻打圈搅动，就会变得平整且消除大气泡。进炉前和出炉后都要轻摔两下。
6.出炉后需要立刻倒扣放置模具，最好放置隔夜。所以需要装饰的戚风胚最好前一天晚上做好，第二天再抹面装饰。
7.手动脱模最好用，可以脱出完美光滑的蛋糕胚。记得每个角度都要按压到位，不要偷懒，否则缺个角也很有可能。

二、夏天抹面技巧：
1.提前设计好要做的蛋糕，初学者最好写下来需要什么夹心，什么口味的奶油，以及装饰需要的各种材料和工具，提前做好万全准备。房间提前开好空调！！！！！夹心比如水果丁、奥利奥、果酱等等都要提前准备好，先放置冰箱待用。
2.工具一般包括：刮刀、转盘、打蛋器，搅拌碗、裱花袋、剪刀等等，相关工具和蛋糕胚都可一起提前放冰箱冷藏。
3.在南方尤其夏天，做奶油霜抹面更加稳定、易操作、易保存，所以技巧建议就是在鲜奶油中添加辅料进行抹面及裱花。
4.比较稳定的奶油霜材料一般包括：奶油，加入奶油的辅料（比如巧克力、奶油奶酪、马斯卡彭、黄油、吉利丁等等）。我自己尝试过每种以后，推荐加马斯卡彭，稳定、光滑、口感好，比例是25-30%。
5.装饰一个蛋糕需要的奶油霜分两种，夹心和裱花一种，抹面一种。建议分次准备，先打夹心（加裱花）奶油。一般六寸蛋糕需要200克奶油加60克马斯卡彭5克糖粉做夹心和裱花。先把马斯卡彭加糖粉打成飞絮状，然后分次倒入奶油打发，每次要充分打发后再加下一次奶油。打发时可以坐冰盆。一般夹心奶油需要打到9-10分硬度，完全不流动硬挺成型。
6.搅拌好以后装入裱花袋（裱花袋要用杯子固定更加好装）。用裱花袋装好剪一个开口，在蛋糕片上从内向外旋转打圈，抹平后加高外圈，放置夹心。最后再加一层奶油霜，均匀抹平。
7.做完夹心以后，整个儿蛋糕放置冰箱一阵子，更加利于后续抹面裱花。多出来的奶油可用于裱花，留置冰箱冷藏。
8.抹面奶油霜也以相同重量和比例做好，但是打发到7分即可（几乎不流动，但是霜体较为绵软）。抹面时依然建议使用裱花袋，放置蛋糕胚旋转裱花台，将奶油均匀打圈在侧面和平面，然后继续旋转裱花台，用刮刀或者软刮板抹平。加入了马斯卡彭的奶油霜比较硬挺容易造型，一般可以抹得平整光滑有质感。
9.最后将裱花奶油取出，装进已经加花嘴的裱花袋，进行裱花装饰。