絮絮叨叨的酸菜鱼

菜谱解析：
1.酸菜鱼一般是用草鱼或黑鱼制作，不嫌贵的也可以用鲈鱼或巴沙鱼，我自己是非常喜欢用罗非鱼的。用草鱼肉够厚好切片但小刺多；黑鱼贵些且鱼鳞细小黏液重，但肉质紧实，口感偏厚硬；罗非鱼刺少肉嫩，价格便宜口感好，就是大骨刺偏多肉少些；鲈鱼和巴沙鱼就是特别嫩的肉质而且鱼刺非常少，价格也贵，这两种鱼我通常是清蒸给孩子吃，重口味的鱼就用便宜刺少又好吃的罗非鱼了。


2.酸菜最好选用厚肉芥菜腌成的酸菜，细杆的芥菜或大白菜腌的酸菜也可，但是口感上会差很多，酸菜的处理步骤比较多，菜谱里我会说明酸菜的炒制过程的不同之处。

3.酸姜和酸辣椒就是泡椒泡姜，各地都有卖，是酸菜鱼酸辣鲜香口味的来源之一，用长辣椒还是小米辣都可以，我用的是长的酸辣椒，菜谱里的用量做出来的酸菜鱼是微辣口味的，重辣口味的可以再加大用量。川渝口味的酸菜鱼里还会放酸萝卜，我吃过一次实在不喜欢酸萝卜那种酱菜味，它在酸菜汤里会夺了那股子鲜香味儿，我真心建议不要放酸萝卜，若是你就是喜欢这个味那就放吧。

4. 关于食用油：酸菜鱼是重口川菜，大油大盐是肯定的，喜欢吃清汤酸菜鱼的请另搜菜谱，油的用量我无法给出确切数量，反正就是比较大量的，因为酸菜是非常非常吸油的，舍不得用鲁花浓香花生油的，可以用调和油或玉米油加上猪油，这种混合油比纯花生油要好。

5.黄豆芽，可放可不放，也可以换成别的配菜打底，如莴笋土豆金针菇都可以，主要是让一盆酸菜鱼看起来丰富饱满，打底蔬菜浸在汤底吸收酸汤味，吃完上面的鱼肉和酸菜，再吃点素菜过过腻的劲儿，最后再喝碗酸辣汤，满足了，正宗的川渝味的酸菜鱼是不放任何配菜的，只有酸菜。

6.关于米饭，以前穷的时候都是看菜吃饭，几碗饭下肚有口菜配着送饭就行，现在生活条件好了，看饭吃菜，酸菜鱼大口大口吃，来几小口米饭意思意思配送一下，这顿晚饭就算是吃好了，所以米饭看着煮，我是煮一点饭给老公和孩子们吃的，自己是纯吃酸菜鱼的，嘿嘿！

7.关于片鱼，很多厨友刀功不行，片鱼片不好，可以叫鱼老板帮忙，北方的菜市场基本是帮宰杀不帮片鱼片的，那就自己片呗，或者直接买一包包片好浆好的鱼片，用这个能省很多功夫，但吃到嘴里的口感肯定不如鲜鱼好吃。

我自己是喜欢动手的，鱼老板片的鱼片太厚，我只叫他帮宰杀起鱼骨即可，其他的我回家自己整。

游泳罗非鱼一条，活鱼1000-800克左右（1.5-2市斤），宰杀清理干净约800-500克，我个人是比较喜欢用罗非鱼做酸菜鱼的，价格便宜，刺少肉嫩味道好，用草鱼、乌鱼也做过，但总觉得没有罗非鱼好吃，我家那位及常来我家吃酸菜鱼的朋友也觉得罗非鱼做出来的酸菜鱼最好吃。

片鱼：拍了视频才发现原来我片的鱼片是这么薄的，鱼老板片的比我的厚多了。

鱼片想要大片一点，刀一定是大幅度倾斜，斜刀切的鱼片又大片又够薄，后边上浆技术不过关的还是片厚点吧，省得太薄了容易捣烂。

酸菜：之前说过是要买厚肉的大梗酸菜，清洗一下后泡水十分钟，换清水再泡十分钟后冲洗干净捞出抓干水份，切掉头根再斜刀切大片。
众所周知酸菜是泡在酸水里的，买回来的酸菜里酸水满满，泡清水就是把菜里的酸水置换出来，把盐味泡淡，清洗干净后只有酸菜的酸香而没有酸水的咸涩酸腐味。酸菜一定要斜刀切大片，要大片、大片、大片，重要的事情说三遍，最好能接近鱼片这么大，千万不要切小碎段，因为酸菜泡在酸汤里太小碎片了不好捞夹起来，吃起来不爽。

酸菜的芯儿切片

看，大大片的酸菜，好看又好夹。

各种酸料洗净，切小段，泡姜片也是大片点儿比较好，红色泡椒从侧边剖开洗净中间的籽后切丝，用来装饰的，也可以用新鲜的小米辣切圈后装饰。

切好的酸辣椒，一半蒜头切大粒，一半剁成小碎粒（做装饰用）

香菜葱切小段

酸笋切丝（可以不放），红椒切丝，干辣椒切小碎段，我口味是偏重的，光靠那三根酸辣椒不够辣，便加了四只干辣椒。

黄豆芽洗净，以上主料辅料的洗切配就算是完成了。

切好的鱼片，加入稍多点的盐，倒入啤酒轻轻抓洗。

抓洗到有粘液溢出，鱼片变黏稠就用大量清水漂洗干净。

漂洗干净的鱼片，鱼片洗净后抓干水份放入大碗备用，鱼骨也是用同样的方法清洗干净，鱼骨鱼肉片分开洗，以免骨头把鱼片戳烂。

洗干净的鱼片和鱼骨，血水都洗干净了，用的啤酒还有去腥增香的作用，后期煮出来的鱼片鱼骨白嫩好看。洗鱼这一步不要省，尤其是用草鱼、乌鱼、罗非鱼做主菜的就一定要洗，用鲈鱼或巴沙鱼的可以不洗，直接腌制。

鱼片的腌制：放入胡椒粉（首选白胡椒），盐，鸡精或味精（可以不放），少许啤酒，抓拌入味。

抓拌的力道要轻柔，抓到鱼片把汁水味道都吃进去，鱼片变黏干，这时候打一个鸡蛋清进去继续抓拌，我今天没准备鸡蛋清，就加了清水进去抓到鱼肉把水都吃进肉里。

抓拌好的鱼片开始顺一个方向搅拌，搅到鱼片粘黏出稠浆，搅的时间越长鱼片越Q弹，这时候加入玉米淀粉（红薯淀粉也可），抓拌匀后再顺一个方向搅拌，直到淀粉浆完全包裹住每一片鱼肉，这个鱼肉就腌制好了。

鱼片腌制的这个过程叫做上浆，就是给鱼片码味，打水，搅上劲，用淀粉包裹锁住水份，放冰箱冷藏腌制20-30分钟，这一步可以在洗净鱼片后就开始操作，鱼骨沥干水后加入盐，胡椒粉，鸡精，啤酒，搅拌均匀即可，码好味也放冰箱冷藏，开煮的时候再拿出来。

鱼片上浆上得好不好，直接影响到后期煮制时鱼片够不够嫩，够不够Q弹，会不会一夹就碎，这是这技术活，其他菜谱里也是用的这个步骤和方法腌制鱼片，但从不解释这么做的原因和效果，在这里我解释一下。

鱼片放入四种调料抓拌入味，啤酒可以换成料酒，这样酒味儿会重点没这么香，鸡精可以不放，就是没这么入味而已，用白胡椒是又香又好看，我是惯用黑胡椒粉的，比白的更香，只是会在鱼片身上留黑点而已。鱼片加入味儿后再加鸡蛋清或清水，有条件的可以加点高汤，抓拌到鱼片吃进汁水，这个操作是给鱼片打水，变成更嫩的水肉，鱼片吸水越多就越嫩，但也容易煮散，所以放一个鸡蛋清的量就好。抓拌好的鱼片顺一个方向转搅，是给鱼片搅上劲，鱼片嫩中带点Q弹就是靠这一步操作。搅拌好的鱼片加入淀粉，是为了锁住肉里的水份保持鱼肉水嫩。如果给鱼片打水过多这时候放入干淀粉，如果打水偏少，甚至都不加水或蛋清，那么就用少许水把淀粉化开，用淀粉水上浆，加入淀粉后一定是抓拌均匀再顺一个方向搅拌一会，这样淀粉才会均匀裹住每片鱼肉。

以上腌制步骤不能乱，先放什么再放什么，先做什么再做什么都是有讲究的，这个就是制作工艺，喜欢改菜谱和乱操作的，动作粗鲁心又大的，鱼片浆不好别怪我菜谱写不好，我都写得这么细了还失败了那自己找找原因吧。


未完，待续。