高比例黑麦全麦恰巴塔天然酵种

提前水合面团：黑麦粉、全麦粉、谷朊粉、高筋粉、常温水

搅匀，盖保鲜膜，入冰箱，水合5小时。

这步水合有两个作用：一是软化全麦中的麸皮，后续对发酵气室有保护：而是直接出筋性，减少打面时间和控温，一举两得。

香料油浸小番茄：烤箱热风预热120°，小番茄一切二，橄榄油拌匀。
迷迭香、海盐、橄榄油、黑醋、拌匀，入烤箱烤120min

迷迭香扔掉，番茄放入干净的小罐子

加按压后的蒜瓣，加高过番茄的橄榄油，盖严盖子，入冰箱5小时

主面团（73%左右含水量）：提前水合面团（剪成小块 方便搅打）、天然酵母、干酵母、蜂蜜、海盐、补常温水、混合，厨师机搅打出9分筋（低速2min，中速10min）

🤞🏻（可不加）我喜欢加入罗勒青酱，厨师机搅打出10分筋（低速1min，中速2min）

加入油浸小番茄，厨师机搅打出10分筋（低速1min，中速1min），手沾水，借助刮板出缸

基础整形：盘中抹油，保鲜膜抹油（密封盘用），手沾水，
将面团从上往下开始，拎起折叠，一直折叠完全部面团，
再拦腰拎起折叠，直到面团有支撑力，

光面朝上，放入盘中，盖保鲜膜

基础发酵：室温26°发酵至面团泄力躺平，轻微发酵，约30min，然后重复：步骤9和10

🤞🏻冷藏发酵（可忽略，如不冷藏室温30°左右，发酵至两倍大，用时3-5小时不等）：封好保鲜膜，入冰箱5-9hr

🤞🏻回温（如冷藏）：从冰箱取出，室温1-2小时回温

分割整形：面团、案板撒面粉，倒出面团，摊开面团，轻拍面团排气，
尽量将面团整成长方形，用刮板分割面团成24块，
尽量切长方形，每块面团撒面粉，用刮板将面团从四周往里平推整形，
将面团平移至烘焙纸，并排面团间用烘焙纸隔开。
二次发酵：分割整形完毕后，可在面团上方薄薄喷层水增加湿润度，
用保鲜膜整体盖起来，保鲜膜不要接触面团，30°发酵约40min
（或直接放入发酵箱二发）

烤箱预热：烤箱中层烤架放石板与不锈钢盆，预热烤箱250°20min。
烤前准备： 面团和烘焙纸一起转移至平铲上，

面团表面喷层薄薄水雾，撒层新面粉，
暂时取出不锈钢盆，将面团和烘焙纸转移至预热好的烤箱，
往烤箱内喷水雾，小心在不要碰到面团，盖上不锈钢盆

烤制： 220度烤9分钟，取出不锈钢盆，再烤6分钟，至表面上色

取出：储存：放架子上晾至常温，封袋保存

切开，气孔满意，外薄脆，内香软，赶上切了个没有小番茄的，撞了运。
我喜欢配上芝麻菜，新鲜马苏里拉奶酪球，再抹上一点新鲜的罗勒青酱做成三明治🥪，当然，白嘴儿直接吃也超美味！
常温密封袋三天内ok，或是放凉后直接包锡纸冷冻，吃之前空气炸锅不开锡纸200°复烤10min，一样新鲜美味！