银耳学

题外话：银耳的知名产地是什么？

来自于《北方园艺》2014年的一篇文章写到，银耳根据栽培方式分为袋料栽培和椴木栽培。
- 袋料栽培最著名的是：福建古田银耳。 - 椴木栽培最著名的是：四川通江银耳。[1]

煮银耳，学术上称为“热水浸提法”，提取的主要物质是银耳中的多糖，正是它导致了银耳汤的黏稠。

泡发干银耳，学术上称为“复水”，也就是让脱水的干银耳重新保持水分。

先上结论（见上图结论1、3）：
- 泡发干银耳：温度25°，银耳与水比例为1:35，时间30分钟。 - 煮银耳最粘稠方法：干银耳与煮汤水比例为 1:20，温度80°，时间6小时。（这里的水不包含泡发银耳所用的水，而只是最后煮汤所用的水，例如50克银耳，泡发后捞出，再用1000克水炖汤）

接下来通过2003年来自四川大学的一篇硕士毕业论文，解读各种条件对银耳汤粘稠度（多糖提取率）的影响。[2]

点开上图可查看相应内容。

温度与时间对提取出的多糖含量的影响： - 水温在80度以下，不会破坏多糖成分（粘稠度依赖于多糖），提取出的多糖浓度上限更高。80度以上，会破坏多糖，使其转化为还原糖。 - 但100度能快速使多糖析出，100度1小时可以使多糖浓度达到3.26%，这是80度2小时才能达到的浓度。

个人点评：1小时内急着喝就用100度熬，2小时以上时间充裕，就尽量减少100度的时间，多用80度焖。

取多份250ml提取液，每份多糖含量固定，进行温度实验和热力实验。
- 温度实验：将提取液从25度升温至100度，再降温至25度。观察黏稠度变化。
- 热力实验：将提取液加热后维持在100度，观察随着时间的增加，提取液粘稠度的变化。

实验结果：
- 温度实验：多糖含量不变，高温使粘稠度降低，降温使粘稠度提高。
- 热力实验结论：长时间高温会破坏一部分多糖。

个人点评1：银耳汤煮好以后，关火焖一会儿的原理是要让它自然降温，银耳汤黏度会增加，越凉越粘稠。

个人点评2：有了理论指导，让我们拒绝玄学，我们煮好银耳后，敞开盖子手动拿汤勺搅拌，让它快速降温岂不美哉（前提是煮银耳的时间足够，即100度煮一小时，或80度焖两小时）。

银耳汤加白糖，会更加黏稠： - 实验温度 25°。 - 蔗糖浓度在 3g/250ml （蔗糖含量1.2%），浓稠度收敛到最优，继续多放糖也没有坏处。[3]

吉林农业大学2015年一篇硕士毕业论文，探索了银耳奶饮料的最佳口感[3]，顺便给出了一种用高压锅做银耳汤的方法：

高压锅煮银耳方法为： - 干银耳:水比例为1:80（泡发步骤合并在内），压力60kPa（家用高压锅即为40-60kpa），时间50分钟。

最佳银耳奶饮料口感配方： - 奶粉3%，绵白糖8%。

前文提到蔗糖浓度1.2%以上，粘稠度即收敛到最优。这里做饮品是8%达到口感最优，300克的银耳汤，大约24克白糖，果然，饮料里面都是糖啊。

300克清水，与24克白糖对比图，如上。

煮银耳的正文到此结束了，下面列举一些附加知识点。

题外话：银耳的干燥方法，有真空干燥，冷冻干燥，热风干燥。最常见的是热风干燥。

2016年，来自《中国农业科学》的一篇文章做了一些研究：不论什么干燥方法，贮藏时间越长，多糖含量越低（自然条件下转化为了还原糖）。银耳存放30天内最佳，90天以后多糖含量（浓稠度）会下降20%以上。[4]

个人观点：银耳贮存越久，熬汤越不容易浓稠，所以要买新鲜的，熬汤不浓稠的时候，扪心自问你这是陈年的银耳了不？

参考文献：
[1] 黎勇, 王晓东, 高敏. 我国银耳的研究历史及现状 [J]. 北方园艺, 2014, (16): 188-91. [2] 郑良. 银耳多糖提取条件及提取液黏度特性的研究 [D]; 四川大学, 2003. [3] 刘健影. 银耳多糖提取工艺优化及其在饮料中的应用 [D]; 吉林农业大学, 2015.
[4] 李亚欢, 田平平, 王杰, et al. 干燥方式对银耳加工与贮藏过程中品质的影响 [J]. 中国农业科学, 2016, 49(06): 1163-72.

以上文章来源于中国知网：cnki.net

炖他一锅：福建古田银耳，取一朵33.3克，泡发后太多了，取出一半放入冰箱保存。剩下一半去掉根部，撕碎放入锅中，加入1.5千克清水（干银耳与水比例约1:100）。加入60克白砂糖（白糖浓度约4%），为步骤6银耳饮料配方的半糖级别。

将大枣剪碎并加入锅中，再加入一把枸杞。

高压电饭煲，开启煮粥模式，15分钟加压，然后自动进入保温模式，等待6小时。

又炖他一锅：鲜银耳一朵撕碎，红枣，枸杞，白砂糖，1.2升水。

电高压锅加热20分钟，然后进入保温模式。当我找完资料，发现电高压锅已经保温了5个小时了，测得保温温度平均为80度。

口感一级棒，银耳自然悬浮，滑嫩似果冻。