扯面拉面的和面技巧
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人做过这道菜
老鼎
陕西人甘肃人都爱吃面，很多离开家乡前没有学会，也有很多外地人想吃不会做
陕西甘肃的面有很多种，扯面、拉面、擀面、biangbiang面、油泼面、菠菜面、葱花饼、饺子皮、白吉饼等等，和面的技巧都差不多，无非是水多水少、添加各不相同
看过很多下厨房的菜谱，学了不少知识，总觉得感谢各位的办法应该就是也贡献点啥
擀面需要大厨房大案板，城市里很难复刻，也让大家总觉的手工面很难，其实如果不去追求擀面，学会了和面，扯面拉面还是很容易的
下面就一步一步说说最基本的和面技巧：
陕西甘肃的面有很多种，扯面、拉面、擀面、biangbiang面、油泼面、菠菜面、葱花饼、饺子皮、白吉饼等等，和面的技巧都差不多，无非是水多水少、添加各不相同
看过很多下厨房的菜谱，学了不少知识，总觉得感谢各位的办法应该就是也贡献点啥
擀面需要大厨房大案板，城市里很难复刻，也让大家总觉的手工面很难，其实如果不去追求擀面，学会了和面，扯面拉面还是很容易的
下面就一步一步说说最基本的和面技巧：
用料
扯面拉面的和面技巧的做法
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米饭碗一碗够城市2-3人的量，多做几次就知道了
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可以加一茶勺的盐，也可以不加，也可以加一茶勺食用碱，夏天可以避免醒面时间过长变发面了
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一般一碗面粉，小半碗常温水就够了，和面要根据吃法确定水量，后面会说
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分多次加入水搅拌，可以控制面的软硬
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成团后，捏上去稍微有点粘手，最适合扯面了，也可以再粘一点，到时候扯面时不费劲，如果是擀饺子皮或者烙饼，捏上去不粘手就刚好
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反复搓揉，力量越大越好
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稍微揉几下，成型了就开始醒面，放在盆中盖好放置十几分钟，这时候可以干别的
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然后再搓揉一遍，再醒
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揉-醒-揉-醒-揉，北方一般只醒一次面，我自己发现如果醒两遍非常容易就把面和好了
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完成，又光滑细腻又有弹性
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两面擀成薄饼状
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两面抹上食用油，尤其是边上一定要抹到
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盖上盖子，就可以准备别的了
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切成宽条，可以扯出biangbiang面、裤带面
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用指头压扁
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切成细条，扯出来就是宽面，切的再细一点，扯出来就是棍棍面，不过就不需要用手指压扁了
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双手扯开就可以了，如果使劲往案板上摔，一般就不会断
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手工面一般都很松软，不像机器面需要煮很长时间，水开后挑松就可以出锅了
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可以在这个基础上做各种面食，臊子面、油泼面、炸酱面、炒面、拌面，还有大盘鸡的白皮面
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海阔凭鱼跃
小贴士
两个重点：
分次加水，控制软硬
醒面就是发酵，可以让面的应力分布均匀，扯得开不易断，两次醒面比一次醒面更省力
冬天温度低醒面放在暖和的地方
分次加水，控制软硬
醒面就是发酵，可以让面的应力分布均匀，扯得开不易断，两次醒面比一次醒面更省力
冬天温度低醒面放在暖和的地方
