綦江北渡鱼

1. 将鱼肉以白酒、盐腌2分钟后用清水洗净。

2. 起锅烧油，锅中倒入泡姜、泡椒、大葱翻炒片刻加水，将鱼块下入锅中，大火猛煮4~5分钟，盛入钵中。

3. 另起锅，下入辣椒面、水、淀粉、大蒜、秘制油、香料、白糖等，反复翻炒3~4分钟。

4. 下花椒面、味精调味，起锅将汤汁浇鱼上撒上葱花即可。

1. 控制好油温。

2. 鱼肉本身是自带一点甜味的，麻辣过重会掩盖掉这一本质，特别是鲫鱼，肉质细嫩甘甜。适宜用泡椒、泡姜熬煮出来的浓汤慢慢渗透鱼肉，也就是“渡”。

3. 吃的时候，慢慢剔出小刺。夹起几块鱼肉，在汤汁里蘸一下，放入舌尖，就能很清晰地感受到滑嫩细腻的鱼肉在泡椒辣意的包裹中，慢慢升腾出一丝回甜。