巴伐利亚碱水结 山东德国面包房分享
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人做过这道菜
刘智慧
记录德国面包房分享的碱水结配方，据说店主是留学德国回来开了家面包店，特色产品就是充满裂痕的碱水结，区别于目前国内常见的表面光滑的碱水结，巴伐利亚碱水结包体更松软，没有割口，表皮开裂。
以下配方可以做16个100g左右的碱水结
以下配方可以做16个100g左右的碱水结
用料
| ①50%中种面团 | |
| t65面粉 | 250g |
| t55面粉 | 250g |
| 冷水 | 300-335g |
| 鲜酵母 | 2.5g |
| ②主面团 | |
| t55面粉 | 250g |
| t65面粉 | 250g |
| 冷水 | 300-335g |
| 鲜酵母 | 5g |
| 盐 | 18g |
| 黄油 | 40g |
巴伐利亚碱水结 山东德国面包房分享的做法
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制作中种，①所有材料搅拌均匀25度室温发酵1-1.5h，然后6-8度冷藏过夜发酵
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主面团中面粉、水和中种面团混合均匀，然后加入剩余部分（盐、黄油、鲜酵母），搅拌均匀成膜（不要太厚的膜，稍微薄一些大概8分筋）
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25度发酵20分钟，
分割面团，搓圆
再25度松弛20分钟 -
擀开，整形，发酵1h左右（根据想要的口感决定发酵时间）
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冷冻18-20分钟，泡碱液
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风炉215-220度13-14分钟
平炉260/240度15-16分钟
