松软浓浓麦香的35%黑全麦蜂蜜吐司
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人做过这道菜
茶貘
配方改自猪油小妹的《30%全麦蜂蜜吐司》(https://www.xiachufang.com/recipe/106168500/)，
第一次做误打误撞弄错成35%全麦比例，
但是成品膨胀度依旧饱满，
带着浓郁全麦，而入口松软。
在做过几次后，把配方梳理一下成这个方子，
步骤比较简单，供自己回顾学习自用，如果有问题，可以留言。
★注意
黑全麦
1. 是一种褐皮的小麦粉，也是一种全麦粉。
2. 它不是黑麦(一种裸麦)，如果没有黑全麦，就用全麦粉就好了。
★含水量
- 配方水含量较高75%，水量较高。
- 打面时先预留20克牛奶(即加160克牛奶)，
如果面团很快成团或比较干，再把预留的20克分次加入，不一定全部20克都必须加，能加多少，适量能成团即可
第一次做误打误撞弄错成35%全麦比例，
但是成品膨胀度依旧饱满，
带着浓郁全麦，而入口松软。
在做过几次后，把配方梳理一下成这个方子，
步骤比较简单，供自己回顾学习自用，如果有问题，可以留言。
★注意
黑全麦
1. 是一种褐皮的小麦粉，也是一种全麦粉。
2. 它不是黑麦(一种裸麦)，如果没有黑全麦，就用全麦粉就好了。
★含水量
- 配方水含量较高75%，水量较高。
- 打面时先预留20克牛奶(即加160克牛奶)，
如果面团很快成团或比较干，再把预留的20克分次加入，不一定全部20克都必须加，能加多少，适量能成团即可
用料
| 配方：2*450克三能低糖吐司模具 | |
| 黑全麦浸泡液(冷藏隔夜) | |
| 黑全麦粉(或全麦粉) | 175 |
| 水 | 175 |
| 主面团 | |
| 高筋粉 | 325 |
| 盐 | 8 |
| 白砂糖 | 49 |
| 全蛋液(一个中等大小的鸡蛋) | 50 |
| 全脂纯牛奶 | 180 |
| 蜂蜜 | 14.5 |
| 全脂奶粉 | 19 |
| 鲜酵母 | 15 |
| 无盐黄油(软化) | 40 |
松软浓浓麦香的35%黑全麦蜂蜜吐司的做法
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把配方黑全麦浸泡液的黑全麦和水混合至干粉，冷藏隔夜备用。
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除黄油，把所有材料(包括前一晚准备的黑全麦浸泡液)打到厚膜，加入软化黄油
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打到有韧性的均匀面筋，面筋不能太薄，图片这个我的有点薄了。
最终面温控制在23-27度为佳。我习惯控制在25度。
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基础发酵：27度75%发酵至两倍大，按压缓慢回弹，留有明显压痕。
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基础发酵结束。
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分割4等份，约265克*4个。
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轻轻排气滚圆，27度75湿度松弛20分左右。
再次轻拍排气，滚圆，2个一组，依次放入三能低糖黑色吐司模(450克)。
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最终发酵：
32度85%湿度，发酵开始。
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最终发酵：发酵至9分满，轻轻触碰会感觉到弹力。
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入炉前的面团高度状态
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提前预热，海氏Sp50烤箱，上火160度下火215度，烘烤28分(三能低糖黑色450克吐司模)。
如果不是低糖吐司模具，烘烤时间需适当延长至几分钟。
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出炉立马高处震动排气3下左右，转移晾架，放凉后切割冷冻保存。
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漂亮舒展的面筋。
