丰都麻辣鸡块

Name: 丰都麻辣鸡块
Ingredients: 1500克左右土鸡; 180克香料; 20克辣椒面; 5克花椒; 300克菜油; 100克老姜; 15克生姜; 30克小葱; 8克鸡精; 6克味精; 15克香菜; 15克酱油

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转自《重庆发布》微信公众号
丰都麻辣鸡是中国国家地理标志产品，出自重庆丰都县。丰都麻辣鸡又称麻辣鸡块，是重庆丰都县一道家喻户晓的传统名小吃。菜品麻、辣、鲜、香，色泽红亮、香气四溢、质地脆嫩、富有嚼劲，是佐酒下饭的佳肴。

用料

1. 将鸡肉洗净，把生姜、葱、老姜、香菜分别切段。
2. 将鸡放入锅中，加入香料煮熟，捞出冷却后切片。起锅烧油，加入香菜、小葱、姜、酱油、辣椒、花椒等调料炒香捞出香料制成红油。
3. 在锅中红油里面，加入鸡精、味精和少许鸡汤搅拌均匀制成味汁，倒入切好的鸡块上即可。
1. 辣椒皮和辣椒籽分开炒制才能出香，辣椒比例要精准，一定要用菜油分三个温度（180℃、150℃、120℃）分三次浇辣椒面才能激发辣椒的层次感，一定要边搅拌边浇油才不会煳，辣椒油做好保存24小时以上更香。
2. 鸡肉一定要选用紧实的跑山土鸡，不要用嫩的三黄鸡。
3. 在锅中红油里面，加入鸡精、味精和少许鸡汤搅拌均匀制成味汁，倒入切好的鸡块上即可。