炸货铺系列1：肉、素&粉条丸子，各种炸糊

1、紫洋葱丝、姜、料酒、水用料理机打成汁，加入上述调味粉混合均匀后备用；
2、猪肉、卤水豆腐、馒头碎混合均匀后，分次加入备用的调味水搅打上劲；
3、加入全蛋液搅打；
4、加入玉米淀粉混合均匀；
5、贴面扣上保鲜膜醒20min；
6、用虎口挤成大小合适的丸子；
7、恒定油温150°下锅炸（注意：油温不能过高，会外糊里生！）；
8、炸至全部变色，抖动炸篮控油出锅。平时可先炸至七分熟保存，吃之前复炸一次。

1、青、胡萝卜丝开水下锅焯水30s，迅速捞出用凉水投凉，挤干水分（注意：一定要控干水分！！！）；素菜可用其他素菜等比例代（控水后的重量），确保比例不变就可！
2、萝卜丝切成小段，加入各类调味品调味；
3、加入高筋粉、玉米淀粉以及卸好的酵母水抓拌混合均匀；
4、贴面扣上保鲜膜醒发30min；
5、挤成丸子下锅，恒定油温150°（同样，油温不能太高），丸子需要尽量挤小一点（丸子下锅后有一个膨胀过程，所以要挤小一点）。
6、炸至全部变色，抖动炸篮控油出锅。平时可先炸至七分熟保存，吃之前复炸一次。

1、粉条用稍热的温水浸泡3-4小时，直接切段备用（注意：千万不要焯水！会稀碎…）；
2、粉条、配料及调味品抓拌混合均匀，再加入各种粉类及水再次抓拌均匀；
3、保鲜膜贴面保存醒发30min备用；
4、团丸子下油锅，恒定150°，操作和素丸子类似；
5、炸至全部变色，抖动炸篮控油出锅。平时可先炸至七分熟保存，吃之前复炸一次。

1、各类粉加入全蛋液快速向同个方向搅拌（用手即可）；
2、最后加入油搅打，至完全混合，看不到油花；
3、加入里脊/大虾裹粉；
4、恒定油温170°炸透，炸熟后会飘起来；
5、此款面糊特点：先脆后软，适合软炸，搭配椒盐混合孜然辣椒面蘸着吃。
附：里脊/虾仁腌制方法

里脊/虾仁500g、盐4g、鸡粉&味粉各2g、白胡椒粉2g、花椒粉1g、葱姜水30g（葱姜丝各10g、水25g、料酒5g混匀抓出汁）、抓拌打入食材，直到看不到任何水为止，腌制30min。

1、蛋清加入各类粉，向一个方向快速搅拌均匀；
2、食用油分少量多次打入面糊，快速向一个方向打，至所有油全部混合乳化；
3、加入酵母水，继续搅打；
4、成品面糊需要倒盆不滴落，呈沙拉酱的状态；
5、恒定油温150°开炸，食材一下锅会立即膨胀飘起，炸脆外皮后即可捞出。
附：水产类腌制方法

1、腌制比例及方法：黄花鱼500g、盐3g、白胡椒粉3g、鸡精&味粉各3g、料酒5g、葱姜丝各10g、香菜2g，抓拌均匀腌制60min；
2、大虾的腌制方法：大虾500g、盐3g、鸡精&味粉各2g、白胡椒粉2g、料酒5g、葱姜丝各10g，大虾去头开背去虾线，腌制30min；
3、水产类和普通食材分开炸，以免串味！

1、各类粉很合均匀，加入水豁成面糊；
2、加入油，快速搅打入面糊，完全混合均匀；
3、恒定油温170°开炸，其余操作同上
附：肉馅腌制方法

肉馅的配方比例：三肥七瘦肉馅500g、盐8g、蚝油5g、十三香1g、老抽3g、一品鲜6g、鸡精&味粉各4g、白胡椒粉2g、姜汁4g、葱末20g、料水70g（大料2g、花椒4g、料酒5g、温水70g，浸泡30min出味），把料水和调料打入肉馅拉丝为止，腌制30mim。

炸千子操作方法：把油豆皮用水泡开，切成等宽小条，卷入肉馅用牙签固定，恒定油温160°下锅炸制外皮焦脆，完成出锅…

1、粉类加入水混合搅拌均匀；
2、加入油混合均匀，呈不间断滴落；
3、加入食材后，顺劲儿混合均匀；
4、恒定油温180°开炸，面糊全部膨胀起来后控油出锅。