伯爵T65 | 250克 |
水 | 162.5克 |
麦芽精 | 1.3克 |
波兰种 | 25克 |
低糖酵母 | 1.3克 |
盐 | 5克 |
二次水 | 15克 |
老师配方
打面流程讲解:需要先进行水解:T65、麦芽精、盐、水,(需要提前用水把麦芽精化开再加进去。不)放醒发盒里静置30分钟水解。
老师讲解如果自行给面包加种面,那相应需要从原配方里去掉等量的水和面粉。
二次水:搅匀后添加(第一次加,添加时机是种面和面团混合均匀以后)
二次水:第二次添加,待二次水完全吸收后改快速,四分钟。
面团倒扣,然后操作台撒干粉,轻拍,进行第一次三折两次,醒发盒盖上盖子,继续松弛15-30分钟
松弛好后,继续倒扣
撒干粉,折叠收圆,均分成2个,230克一个。
撒干粉,整形成长条
整理成长条形后,套上套盘袋或者保鲜膜,放一旁松弛45分钟
(松弛结束)法棍整形:拍一拍,往中间折
放在发酵布上,收口向上,盖上发酵布,继续松弛15分钟。
用转移板协助转移到油布上
然后再转移到烤盘上
割包
入炉,风炉,230/200,25分钟。
法棍整流程总结讲解。老师有点紧张,哈哈,这是第三次才叙述的无遗漏。😃
中间观察底色上色可以了,转移到了中层烘烤
依旧是230/200继续烘烤。
出炉啦~
其实还可以,但老师说一发时间不足,膨胀力不够 老师今天一发时间定了30分钟,叙述的时候说一发需要45分钟,大概是时长不够这个原因吧,所以大家醒发的时候不要看时间,要看面团状态。
内部组织。
底部状态。
老师说这次基础醒发不足,底部膨胀力不够,但内部组织还不错,明天还会复课。
顺便分享一下翻车的解析:如果是这种孔很密的状态,就说明二发发大了
来自8月21日的复课。