法棍🥖

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配方来自石头老师8月8日直播公开课,今天用的是乔立V88风炉模式。需要提前一天制作波兰种,打面前需要先水解半小时。

用料  

伯爵T65 250克
162.5克
麦芽精 1.3克
波兰种 25克
低糖酵母 1.3克
5克
二次水 15克

法棍🥖的做法  

  1. 老师配方

    法棍🥖的做法 步骤1
  2. 打面流程讲解:需要先进行水解:T65、麦芽精、盐、水,(需要提前用水把麦芽精化开再加进去。不)放醒发盒里静置30分钟水解。

    法棍🥖的做法 步骤2
  3. 老师讲解如果自行给面包加种面,那相应需要从原配方里去掉等量的水和面粉。

    法棍🥖的做法 步骤3
  4. 二次水:搅匀后添加(第一次加,添加时机是种面和面团混合均匀以后)

    法棍🥖的做法 步骤4
  5. 二次水:第二次添加,待二次水完全吸收后改快速,四分钟。

    法棍🥖的做法 步骤5
  6. 面团倒扣,然后操作台撒干粉,轻拍,进行第一次三折两次,醒发盒盖上盖子,继续松弛15-30分钟

    法棍🥖的做法 步骤6
  7. 松弛好后,继续倒扣

    法棍🥖的做法 步骤7
  8. 撒干粉,折叠收圆,均分成2个,230克一个。

    法棍🥖的做法 步骤8
  9. 撒干粉,整形成长条

    法棍🥖的做法 步骤9
  10. 整理成长条形后,套上套盘袋或者保鲜膜,放一旁松弛45分钟

    法棍🥖的做法 步骤10
  11. (松弛结束)法棍整形:拍一拍,往中间折

    法棍🥖的做法 步骤11
  12. 放在发酵布上,收口向上,盖上发酵布,继续松弛15分钟。

    法棍🥖的做法 步骤12
  13. 用转移板协助转移到油布上

    法棍🥖的做法 步骤13
  14. 然后再转移到烤盘上

    法棍🥖的做法 步骤14
  15. 割包

    法棍🥖的做法 步骤15
  16. 入炉,风炉,230/200,25分钟。

    法棍🥖的做法 步骤16
  17. 法棍整流程总结讲解。老师有点紧张,哈哈,这是第三次才叙述的无遗漏。😃

    法棍🥖的做法 步骤17
  18. 中间观察底色上色可以了,转移到了中层烘烤

    法棍🥖的做法 步骤18
  19. 依旧是230/200继续烘烤。

    法棍🥖的做法 步骤19
  20. 出炉啦~

    法棍🥖的做法 步骤20
  21. 其实还可以,但老师说一发时间不足,膨胀力不够 老师今天一发时间定了30分钟,叙述的时候说一发需要45分钟,大概是时长不够这个原因吧,所以大家醒发的时候不要看时间,要看面团状态。

    法棍🥖的做法 步骤21
  22. 内部组织。

    法棍🥖的做法 步骤22
  23. 底部状态。

    法棍🥖的做法 步骤23
  24. 老师说这次基础醒发不足,底部膨胀力不够,但内部组织还不错,明天还会复课。

    法棍🥖的做法 步骤24
  25. 顺便分享一下翻车的解析:如果是这种孔很密的状态,就说明二发发大了

    法棍🥖的做法 步骤25
  26. 来自8月21日的复课。

    法棍🥖的做法 步骤26
 
该菜谱发布于 2023-08-08 20:35:00
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法棍🥖的答疑

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