糖醋排骨

买回来符合饭量的排骨，让热心摊主切成麻将块儿。

冷水泡一小时左右，泡出血水，赶时间的话可以不泡。

泡好的排骨冲干净，加葱段姜片和少量花椒大料，冷水下锅烧开焯水。

水烧开后撇去浮沫。浮沫撇得干净一点，焯排骨的水不要扔。

烧水的同时调碗汁儿，配方是糖、醋、生抽、花雕酒，比例根据自己口味定。个人推荐比例是糖：醋：生抽：花雕=1.2：1：0.2：0.2。调完之后尝一口，觉得好喝就调好了。醋推荐用陈醋+香醋1：1兑出来。

焯好的排骨捞出沥干水分，锅里底油烧热至四五成热（120-150℃），下排骨。

煸炒至微微焦黄色，加入葱段和姜片。

加入碗汁儿，再来几勺刚刚焯排骨的水，汤可以适当宽一些。中火烧开转小火，盖盖闷煮约50-60分钟。煮完可以把葱姜拣出来，自己家里做饭不讲究就没拣。

调一碗新的碗汁儿，这一碗里醋要多一些，糖和醋的比例大概1：1就可以。因为在40分钟炖煮过程中，醋会有损失，所以出锅前补一点醋。

或者还有另一种方法：还和前一个碗汁儿一样，但是临出锅前锅边儿烹醋。

上一步兑好的碗汁儿倒入锅里，开中大火快速翻炒收汁儿。

翻到汁芡收浓，沾在排骨上，即可出锅装盘。